新竹市111學年度國中技藝教育課程學生技藝競賽

【餐旅職群-烘焙組】 學科測驗題庫200題-答案+詳解卷

一、選擇題：(每題0.5分，共100分)

（ ）使用不同烤爐來烤焙麵包，下列何者敘述不正確？ (A)使用熱風爐，烤焙土司，顏色會較均勻 (B)使用瓦斯爐，爐溫加熱上升較慢 (C)使用隧道爐，可連續生產，產量較大 (D)使用蒸汽爐，烤焙硬式麵包表皮較脆 。

《答案》B

《解析》瓦斯傳導熱較快速。

（ ）調理麵包使用之蔬菜應洗滌，殺菁後才使用。下列各項何者為正確？ (A)處理過之蔬菜可置於常溫下慢慢使用 (B)使用後之剩餘蔬菜不須冷藏，隔天再使用 (C)調理麵包加工時可不戴衛生手套，不必消毒 (D)應儘速使用完畢 。

《答案》D

（ ）下列何種原料之組合不適宜製作夏季透明性涼果類產品？ (A)玉米澱粉、果汁 (B)果膠、果汁 (C)洋菜、果汁 (D)吉利丁(gelatine)、果汁 。

《答案》A

《解析》果膠、洋菜、吉利丁是遇熱溶解冷卻後會凝固；而玉米粉變稠是利用糊化原理，因此是遇熱變稠，而冷卻後，則老化變稀，所以玉米粉不適合作夏季透明性涼果類產品。

（ ）印刷性最佳之包裝材料為？ (A)鋁箔 (B)聚氯乙烯(PVC) (C)保麗龍 (D)聚酯(PET) 。

《答案》D

（ ）一般蒸烤牛奶布丁，所選用之凝凍材料為？ (A)雞蛋 (B)吉利丁 (C)玉米粉 (D)麵粉 。

《答案》A

《解析》蛋60℃開始凝固、80℃完全凝固。

（ ）50～100公克左右的甜麵包，其烤焙應？ (A)上火為主，下火為輔 (B)只用上火 (C)下火為主，上火為輔 (D)只用下火 。

《答案》A

《解析》因底部直接接觸烤盤，熱傳導快速，所以採上火為主，下火為輔，然而也需考慮表面是否有其他飾物，再改變溫度。

（ ）派皮整型時，使用防黏之麵粉應使用？ (A)低筋麵粉 (B)中筋麵粉 (C)高筋麵粉 (D)洗筋粉 。

《答案》C

《解析》高粉粉粒非常不易被派皮吸收，且在手部操作時較不易溼粘，所以選擇高筋麵粉以利作業。

（ ）製作大量手工丹麥小西餅，粉與糖油拌勻時應留意？ (A)分次攪拌 (B)一次攪拌完成 (C)糖油不需打發即可與粉拌勻 (D)麵粉不經過篩即可與糖油拌勻 方不致麵糰乾硬而不易成型。

《答案》A

（ ）以乾燥劑保存食品時，其採用的包裝材料要求較低的？ (A)透濕性 (B)透氣性 (C)透明性 (D)透光性 。

《答案》A

《解析》以乾燥劑保存的食品即必須避免接觸溼氣，所以包裝材料需選透溼性較低的材料。

（ ）硬質甜餅乾成型時為求印模圖案清晰，在配方中可加入？ (A)沙拉油 (B)玉米澱粉 (C)膨脹劑 (D)粗砂糖 改善。

《答案》B

《解析》玉米澱粉具可塑性，且無麵粉內之麵筋效力(粘彈性)。

（ ）食品包裝對廠商與消費者何者有利？ (A)廠商有利 (B)消費者有利 (C) 廠商及消費者均受益 (D) 廠商及消費者均無利 。

《答案》C

（ ）餅乾麵糰在烤焙過程中，物性改變且遞減的是？ (A)水分 (B)顏色 (C)厚度 (D)膨脹度 。

《答案》A

（ ）攪拌中種麵糰時為控制理想溫度為25℃，下列何者為宜？ (A)攪拌時間延長 (B)水溫提高 (C)依室溫及攪拌設備， 控制材料溫度及攪拌時間 (D)用高速攪拌 。

《答案》C

《解析》麵糰拌均勻即可，約3～5分鐘，一般速率以低速2分，中速2分即可。

（ ）為使奶油空心餅在烤焙後表皮品質及膨大性良好，在進烤爐前可噴？ (A)油 (B)膨脹劑 (C)蛋白 (D)水 於麵糊表面。

《答案》D

《解析》噴水可防表面乾燥，助表面麵糰接合使其保氣以利膨脹。

（ ）製作丹麥麵包整形宜在？ (A)近烤爐邊 (B)一般的工作間 (C)在溫度較低的場所 (D)與溫度無關，在那裡整形皆可 。

《答案》C

《解析》丹麥麵包製作，若以奶油(butter)為裹入用油，則其操作室溫宜在18℃～25℃。

（ ）慕斯(mousse)西點的製作，一般由下列何種原料組合而成？ (A)雞蛋、玉米澱粉及果汁 (B)蛋黃、果膠及果汁 (C)鮮奶油、蛋白及果汁 (D)鮮奶油、吉利丁(gelatine)及果汁 。

《答案》D

《解析》因吉利丁的凝固溫度(約15℃以下)，可配合打發鮮奶油混合製成慕斯。

（ ）下列何種材料無法用以延緩麵包老化？ (A)乳化劑 (B)糖 (C)油脂 (D)膨脹劑 。

《答案》D

《解析》澱粉α化即糊化(Gelatinization)，使不可食的生澱粉(β澱粉)因遇水加熱成為可食的熟澱粉(α澱粉)；澱粉β化又稱老化(Retrogradation)，即α澱粉放置一段時間後會恢復成β澱粉，而β澱粉質地乾硬粗糙、適口性低。
延緩老化的方法有：
1.將水分降至15％以下。
2.再加熱。
3.冷凍保存。
4.添加糖、油、乳化劑可減緩老化。

（ ）下列何種加工方法可保存最完整之營養成分？(A)煮沸殺菌 (B)冷凍乾燥 (C)高壓滅菌 (D)煙燻 。

《答案》B

《解析》煮沸殺菌、高壓滅菌、煙燻都屬加熱加工，而冷凍乾燥屬於低溫，因此能保存最完整的色、香、味及營養成分。

（ ）土司麵包(白麵包)配方，鹽的用量約為麵粉的？ (A)0％ (B)2％ (C)4％ (D)6％ 。

《答案》B

《解析》1.鹽大於3％→酵母死亡。
2.沒有鹽→無法滅雜菌→發酵難控制；且沒鹽則無鈉離子結合→麵筋結合軟弱→無法保氣→影響膨脹(發酵效力差)。

（ ）製造小西餅麵糰較為乾硬時，成品的質地是？ (A)酥鬆 (B)鬆軟 (C)酥脆 (D)硬脆 。

《答案》D

《解析》麵糊類小西餅使用的原料主要有麵粉、蛋、糖、奶水、油脂和化學膨脹劑等。依所含的原料比例而有不同的產品特色，其中脆硬小西餅的配方中糖的用量比油多，油的用量比水多，麵糰較乾硬，且因產品的糖比例高所以較脆硬，代表性產品如砂糖小西餅、椰子小西餅。

（ ）奶油空心餅成品底部凹陷大，是因為在製作時？ (A)技術好 (B)烤盤油擦太多 (C)底火太弱 (D)上火太強 。

《答案》B

《解析》凹陷乃烤盤擦油太多，溫度升高致使澱粉糊化、麵糰急速受高熱所產生的膨脹效力，所以底火太強亦會造成凹陷。常見奶油空心餅失敗的原因：

（ ）下列原料何者不宜保存在常溫乾燥區（20℃，65％RH）？ (A)麵粉 (B)砂糖 (C)奶油 (D)巧克力 。

《答案》C

（ ）欲控制攪拌後麵糰溫度，以直接法製作時與下列那項因素無關？ (A)室溫 (B)粉溫（或材料溫度）(C)機器攪拌所產生的摩擦溫度 (D)中種麵糰溫度 。

《答案》D

《解析》中種麵糰屬二次攪拌的中種法，與直接法無關。

（ ）為改善麵粉中澱粉之膠體性質及改良麵包之內部組織，一般可加入？ (A)纖維分解酵素 (B)脂肪分解酵素 (C)蛋白質分解酵素 (D)液化酵素 。

《答案》D

《解析》麵粉中缺乏液化酵素，為了補救其不足，可於麵粉中加入大麥芽粉或小麥芽粉。液化酵素的添加在麵糰的發酵以及烤焙初期改變澱粉成為糊精，因此改變澱粉結構，使澱粉退化作用降低，保持麵包的柔軟。

（ ）理想的戚風蛋糕麵糊比重約在？ (A)0.35 (B)0.45 (C)0.65 (D)0.85 。

《答案》B

《解析》蛋糕麵糊比重分別為海綿：0.46，戚風：0.43，麵糊：0.85，天使：0.38。

（ ）蛋糕切開後底部有水線係因配方中？ (A)水量少 (B)水量多 (C)發粉多 (D)蛋量少 。

《答案》B

《解析》水分多是原因之一，熱的傳導緩慢蛋糕不易烤熟。

（ ）下列何者不是在製作麵包發酵後產物？ (A)二氧化碳(CO2) (B)氨(NH3) (C)熱 (D)酒精 。

《答案》B

《解析》pH＝7時為中性，pH值上升呈鹼性，pH值下降呈酸性。酵母發酵的最終產物為酒精、二氧化碳(CO2)和熱，其中CO2溶於水形成碳酸(Carbonic acid, H2CO3)，碳酸是不安定的弱酸，解離度很小，所以影響麵糰的pH值不大；但麵粉內常含有乳酸菌及醋酸菌，它們可利用糖產生乳酸及醋酸致使麵糰的pH值下降。另外，麵糰改良劑中作為酵母氮素來源的氨鹽，如硫酸氨及氯化氨等，均是強酸弱鹼型鹽類，經酵母利用後產生硫酸、鹽酸等強酸，也會使麵糰的pH值降低。

（ ）蛋糕表面有白色斑點是因為？ (A)糖的顆粒太粗 (B)糖的顆粒太細 (C)蛋的用量太多 (D)發粉用量不足 。

《答案》A

《解析》砂糖未溶化，比重輕→浮於表面→受熱→焦糖化反應造成。

（ ）食品原料僅當做加工前之原料而已，故保存時？ (A)不必考慮保存條件 (B)隨地存放 (C)一律在冷凍庫 (D)依其性質分開保存 。

《答案》D

《解析》食品之貯存應考慮分門別類

（ ）在打發鮮奶油若需要添加細砂糖時，在下列那一種階段下加入較為適宜？ (A)攪拌開始時 (B)鮮奶油即將凝固時 (C)鮮奶油體膨脹兩倍時 (D)攪拌終了前 。

《答案》A

（ ）蛋糕配方中，如韌性原料太多，出爐後的蛋糕外表？ (A)較正常色深 (B)表皮厚易脫落 (C)較正常色淺 (D)與正常相似 。

《答案》C

《解析》韌性原料(如：麵粉)太多相對降低著色原料(如：糖、奶水)的含量，所以顏色會較淺。

（ ）蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是？ (A)起泡狀態 (B)濕性發泡 (C)乾性發泡 (D)棉花狀態 。

《答案》B

《解析》溼性發泡時蛋白質未完全凝固，有膠粘狀較能和其他原料混合。

（ ）酸度較強的派餡為防止貯存時出水，其濃度可用？ (A)黏稠劑 (B)油脂 (C)酸 (D)防腐劑 調整。

《答案》A

《解析》加黏稠劑可將水吸著。

（ ）鬆餅（起酥，puff pastry） 烤焙時烤爐宜選用？ (A)熱風爐 (B)普通爐 (C)蒸氣爐 (D)隧道爐 。

《答案》C

《解析》水蒸氣可防止表皮過早結皮，而使每一層麵皮都可充分的膨脹。

（ ）下列包裝材料何者最適合包高油產品？ (A)紙盒 (B)鋁箔積層 (C)聚氯乙烯(PVC) (D)聚酯(PET) 。

《答案》B

《解析》鋁箔膠模積層具良好絕性，可有效防止油脂、氧氣、水氣及光線透過，因此常用來包裝乾燥、有香氣或油脂含量高的食品。

（ ）製作鬆餅摺疊次數以下列何者為佳？ (A)3折法×1次 (B)3折法×2次 (C)3折法×4次 (D)3折法×6次 。

《答案》C

《解析》摺疊的次數以3摺4次為宜，摺疊太多次麵皮會變得太薄，烤焙時，易漏油，膨脹效果反而不佳。摺疊期間，應放入冰箱中約15～20分鐘，以維持油脂保持固態及讓麵筋鬆弛，並利於下一次的摺疊整型。

（ ）烘焙出爐後的戚風蛋糕，隨即發生表面收縮係因？ (A)麵粉筋度太低 (B)麵糊攪拌不足 (C)烤焙不足 (D)塔塔粉用量不足 。

《答案》C

《解析》烤焙不足則水分多，導致蛋糕體結構弱易收縮。

（ ）煮好的布丁冷卻後，易於龜裂是由於？ (A)糖量太多 (B)糖量太少 (C)膠凍原料用量太多 (D)水分太少 。

《答案》C

《解析》從熱到冷卻，水分會蒸發，於是水分減少，膠凍原料比率自然增加，而造成龜裂。

（ ）食品包裝紙印刷油墨的溶劑常採用？ (A)雙氧水 (B)乙醇 (C)甲苯 (D)汽油 。

《答案》C

（ ）良好的鬆餅製作環境室溫宜控制在？ (A)5℃±5℃ (B)20℃±5℃ (C)35℃±5℃ (D)45℃±5℃ 。

《答案》B

《解析》鬆餅(起酥，puff pastry)製作，若以奶油(butter)為裹入用油，則其操作室溫宜在18℃～25℃。

（ ）煮製奶油空心餅(泡芙)何者為正確？ (A)麵粉、油脂、水同時置於鍋中煮沸 (B)油脂煮沸即加水、麵粉拌勻 (C)油脂與水煮沸並不斷地攪拌加入麵粉，繼續攪拌加熱至麵粉完全糊化 (D)水、油脂煮沸即離火，加入麵粉拌勻 。

《答案》C

（ ）麵包麵糰的中間發酵時間約為？ (A)25～30分鐘 (B)8～15分鐘 (C)3～5分鐘 (D)0分鐘 即可。

《答案》B

《解析》乃為麵糰鬆弛的一種操作。

（ ）油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）油脂宜選用？ (A)沙拉油 (B)豬油 (C)油炸油 (D)奶油 。

《答案》C

《解析》油炸油發煙點高，且加入抗氧化劑的氫化植物油，適合於油炸食品；沙拉油不飽和度高，容易氧化酸敗，不宜高溫及多次使用，且油炸品也無法久存，因此不適合拿來油炸食物。

（ ）蛋白不易打發的原因繁多，下列何者並非其因素？ (A)高速攪拌 (B)蛋溫太低 (C)使用陳舊蛋 (D)容器沾油 。

《答案》A

《解析》1.高速攪拌較無影響；時間長才會導致打發過度。
2.蛋溫太低→表面張力低→起泡慢→細緻。
3.陳舊蛋→表面張力高→起泡快→粗糙。
4.容器沾油→破壞表面張力之界面→無法起泡。

（ ）布丁蛋糕呈頂部高隆、中央部分裂開、四週收縮表示製作中？ (A)烤焙時間太久 (B)攪拌不足 (C)爐溫太高 (D)配方水分過多 。

《答案》C

《解析》爐溫高→表面快速乾燥成皮，內部受熱後往上隆起，表皮撐開龜裂→導致周邊收縮。

（ ）肉類貯存最合適之相對濕度為？ (A)50～60％ (B)60～70％ (C)70～80％ (D)80～90％ 。

《答案》D

《解析》所謂相對溼度，即現在空氣之蒸汽壓除以在此溫度下的飽和蒸氣壓。相對溼度太高，食品易發霉；相對溼度太低，則食品會太乾。因此，須有適宜的溼度控制，一般肉類於冷藏中貯存，相對溼度宜控制在85％左右。

（ ）貯存麵粉的最適溫度是？(A)10～16℃ (B)18～24℃ (C)26～30℃ (D)32～34℃ 。

《答案》B

《解析》麵粉的貯存需清潔、乾淨外還需注意：
1.通風。
2.溼度宜控制在相對溼度55～65％之間。
3.溫度宜在18～24℃。
所以高溫及陽光直射非麵粉適合的貯存場所，也不宜靠牆壁放置，以利通風。

（ ）發粉應貯放於？(A)陰涼乾燥 (B)陰涼潮濕 (C)高溫多濕 (D)低溫潮濕 的地方。

《答案》A

《解析》化學膨脹劑(Chemical Leavening)如蘇打粉、發粉和阿摩尼亞，必須存放在密閉容器中，開封後它們會吸收空氣中水分並喪失部分的膨大能力，此外，溫度太高也會使膨脹劑品質惡化失去作用。因此它們必須貯放於陰涼乾燥處。

（ ）鬆餅（起酥，puff pastry）成品若要求體積大，酥層多時，配方中裹入油脂與麵糰用油總量以何者為佳？ (A)20％ (B)50％ (C)75％ (D)100％ 。

《答案》D

（ ）法國麵包(硬式麵包)之烤焙溫度常以？(A)230℃ (B)200℃ (C)170℃ (D)150℃ 。

《答案》A

《解析》需高溫烤焙使其快速膨脹，使內部膜質撐至最薄狀況。

（ ）烤焙麵包，爐溫太高，烤焙時間不足，會產生下列那種情況？ (A)好吃不黏牙 (B)外表光滑漂亮 (C)外表皺縮且黏牙 (D)表皮很厚 。

《答案》C

《解析》高溫→表面快速乾燥，而熱傳導需時間所以內部未充分受熱即出爐→造成糊化未完全(未烤熟)，易粘牙，外表皺縮。

（ ）木瓜貯存最合適之溫度為？ (A)-5℃～0℃ (B)7℃～10℃ (C)30℃～35℃ (D)35℃ 。

《答案》B

《解析》水果置於冷藏可增加保存期限，但一些熱帶及亞熱帶水果在10～15℃溫度以下，其代謝系統易受破壞，使得果皮變黑果肉變硬，此時，它無法被食用，此現象稱冷傷 (Chilling Injury)，所以每種水果貯存時都有其最低安全溫度。
一般水果最低安全溫度(℃)如下：
酪梨：5～12℃；香蕉：12℃；木瓜：7℃；蘋果：3℃；橘子：3℃

（ ）擠製小西餅於烤盤上時如習慣以右手操作者可選擇下列那一項較順手？
(A) (B)
(C) (D) 。

《答案》A

（ ）餅乾產品經烘焙完成、冷卻階段後，下列何者不是產品表面產生龜裂現象的原因？ (A)烘焙不足、水分分佈不平均 (B)烘焙時間不足 (C)產品表面噴油 (D)產品急速冷卻 。

《答案》C

（ ）下列那種因素不會影響麵包攪拌時間？ (A)攪拌速度不同 (B)配方不同 (C)攪拌機型式不同 (D)攪拌人員不同 。

《答案》D

（ ）烤焙時若遇到產品不滿一盤時，可做以下之處理方式才不致於烤焙不均？ (A)白紙打濕置於空盤處 (B)報紙打濕置於空盤處 (C)將多餘麵糊倒掉不用 (D)空盤處墊錫箔紙 。

《答案》A

（ ）煮製檸檬布丁餡時檸檬汁在？ (A)與水一道加入 (B)與玉米澱粉拌勻加入 (C)糖水部分煮沸後加入 (D)待餡煮好後加入拌勻 。

《答案》D

《解析》pH2.6～3.4之間有利於利用果膠的凝膠作用，但太酸時會使果膠被分解影響凝膠，因此果汁(酸性物質)宜在派餡加入果膠，煮好後再加入拌勻。

（ ）食品之貯存應考慮？ (A)分門別類 (B)全部集中 (C)方便性即可 (D)隨心所欲 。

《答案》A

（ ）理想的海綿蛋糕麵糊比重為？ (A)0.46 (B)0.56 (C)0.66 (D)0.76 左右。

《答案》A

《解析》蛋糕麵糊比重分別為海綿：0.46；戚風：0.43；麵糊：0.85；天使：0.38。

（ ）製作麵包有直接法和中種法，各有其優點和缺點，下列那一項不是中種法的優點？ (A)省人力，省設備 (B)味道較好 (C)體積較大 (D)產品較柔軟 。

《答案》A

《解析》中種法又稱二次攪拌法其優點有：
1.發酵時間充足，可節省酵母用量。
2.麵包體積較大，組織比較柔軟。
3.發酵時間彈性大，麵糰如不能立即分割或整形，短時間內不會影響麵包品質。

（ ）餅乾用麵粉，若酸度偏高時，配方中應提高？ (A)小蘇打 (B)水 (C)氧化劑 (D)油脂 的用量。

《答案》A

《解析》小蘇打之化學名為碳酸氫鈉(NaHCO3)，為鹼性物質，可中和偏酸的麵粉。

（ ）下列何者容易熱封？ (A)聚乙烯(PE) (B)聚酯(PET) (C)鋁箔 (D)臘紙 。

《答案》A

《解析》聚乙烯(PE)容易熱封，但難直接印刷。

（ ）為改善海綿蛋糕組織之韌性，在製作時可加入適量？ (A)蛋黃 (B)蛋白 (C)麵粉 (D)食鹽 。

《答案》A

《解析》韌性太強的蛋糕，可在配方中增加柔性原料。蛋黃屬柔性原料，其餘選項皆是韌性原料。

（ ）烘焙食品貯藏條件應選擇？(A)陰冷、乾燥 (B)高溫、陽光直射 (C)陰冷、潮濕 (D)高溫、潮濕 的地方。

《答案》A

（ ）下列那一項非麵包滾圓的目的？ (A)鬆弛麵筋使麵糰易於整型 (B)使麵糰表面光滑不易粘手 (C)使麵糰易於保住二氧化碳 (D)使氣體均勻分佈 。

《答案》A

《解析》滾圓會使麵筋筋性強韌，不易整形。

（ ）小西餅配方中，何種材料用量愈多，其組織愈硬脆？ (A)油 (B)糖 (C)蛋 (D)奶粉 。

《答案》B

《解析》糖愈多，經加熱產生結晶效應，易使產品變脆硬。

（ ）烤焙法國麵包烤爐內必須有蒸氣設備，蒸氣的壓力為？ (A)壓力大，量小 (B)祇要有蒸氣產生就好 (C)壓力低，量大 (D)壓力大，量大 。

《答案》C

《解析》快速受高熱使其膨脹，內部膜質膨大細薄。

（ ）小西餅成品帶有金黃色色澤，配方中可使用？ (A)澱粉 (B)奶粉 (C)防腐劑 (D)抗氧化劑 。

《答案》B

《解析》奶粉中含不為酵母菌利用的乳糖，所以發酵完成留下的乳糖與奶粉中的蛋白質於烤焙中因梅納反應，致使麵包表皮顏色加深。

（ ）戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是？ (A)蛋白中攪拌入空氣 (B)塔塔粉 (C)蛋黃麵糊部分的攪拌 (D)水 。

《答案》A

《解析》蛋白的打發是靠所含的球蛋白(Globulin)經攪拌後表面張力降低，使空氣拌入形成泡沫，而黏液蛋白(Mucin)提供凝固性，將氣泡凝固並形成強韌薄膜，使氣泡內的空氣不會外洩。而油脂的存在會破壞球蛋白和黏蛋白的特性，使蛋白無法打發。而戚風類蛋糕其膨大原理乃來自麵糊中的發粉和乳沫中蛋白的起泡作用。

（ ）下列何者不是麵包包裝的最主要目的？ (A)保持新鮮 (B)防止老化 (C)提高商品價值 (D)增加重量 。

《答案》D

《解析》包裝的目的有：
1.提高食品在製程中的保護性及產率。
2.防止食品的變敗與保持食品品質。
3.防止微生物或灰塵的汙染。
4.提高食品之商品價值。
5.延長食品之貯存期限。
6.便於了解食品。
7.使用方便。

（ ）製作蛋糕使用未經鹼處理過的可可粉時，應以部分小蘇打代替發粉，其用量為可可粉用量之？ (A)2％ (B)7％ (C)10％ (D)15％ 。

《答案》B

（ ）奶油空心餅蛋的最低用量為麵粉的？ (A)70％ (B)80％ (C)90％ (D)100％ 。

《答案》D

《解析》蛋的功用：1.使麵糰形成麵糊狀。2.蛋黃的乳化機能使得油水結合。

（ ）下列何者無法延長烘焙食品之保存期間？(A)加防腐劑 (B)適當包裝 (C)注意保存條件 (D)加熱處理 。

《答案》D

（ ）麵糊類蛋糕之配方中油脂含量60％以下者，其麵糊攪拌不宜用？ (A)糖油拌和法 (B)麵粉油脂拌和法 (C)直接拌和法 (D)兩步拌和法 。

《答案》B

《解析》麵糰類蛋糕中發粉用量愈多組織愈鬆軟、顆粒愈粗大。重奶油蛋糕發粉用量0～2％，油脂含量60％以上多採粉油拌合；輕奶油蛋糕發粉用量4～6％，油脂含量60％以下，多採糖油拌合。所以重奶油蛋糕組織緊密、顆粒細膩，而輕奶油蛋糕則組織鬆軟、顆粒粗大。油量少，用粉油拌合，易使麵粉出筋而影響到產品。

（ ）煙捲小西餅品嚐時不應具有下列何者？ (A)奶油香 (B)脆之口感 (C)金黃色 (D)柔軟 。

《答案》D

（ ）下列何者撕裂強度範圍最大？ (A)紙 (B)聚氯乙烯(PVC) (C)鋁箔 (D)聚丙烯(PP) 。

《答案》B

（ ）麵粉的pH值變小時，小西餅的體積？ (A)不變 (B)變大 (C)變小 (D)變厚 。

《答案》C

《解析》pH值變小，會減少小西餅的擴展性，成品體積會較小，所以經氯氣處理的麵粉因pH值變小，不適合小西餅的製作。

（ ）在沒有空調的室內做麵包時，中間發酵時間，很容易受氣候影響，若要控制中間發酵的溫度和濕度，下列那一項最適當？ (A)35℃、85％ (B)20℃、85％ (C)28℃、75～80％ (D)38℃、85％ 。

《答案》C

（ ）烤焙不帶蓋土司若烤焙時間相同，烤爐溫度太高會造成？ (A)體積大 (B)表皮顏色深 (C)烘焙損耗小 (D)表皮顏色淺 。

《答案》B

《解析》因上表皮直接受熱，著色深。

（ ）避免空氣對食品品質劣變之影響，可使用？ (A)真空包裝 (B)牛皮紙包裝 (C)拉鏈袋包裝 (D)玻璃容器 。

《答案》A

《解析》空氣存在對食品品質的劣變會加速，所以可以用真空包裝、脫氧劑或充氮包裝，來降低包裝容器內的空氣，並延長包裝食品的貯存期限。其中脫氧劑(Oxygen scavenging agent)放入包裝容器內，可以吸收或去除氧氣的物質，以防止食品發黴。

（ ）圓烤盤，其直徑為22公分、高 5公分其容積為？ (A)1899.7立方公分 (B)1997.7立方公分 (C)7598.8立方公分 (D)110立方公分 。

《答案》A

《解析》圓柱形容積＝3.14×(半徑)2×高度＝3.14×(22/2)2×5＝1899.7立方公分。

（ ）下列何者不是影響烘焙食品烤焙條件設定之因素？ (A)產品種類 (B)產品大小 (C)烤爐種類 (D)烤焙人員 。

《答案》D

（ ）菠蘿甜麵包整形後，通常置於室內(或烤箱邊)，而不送入最後發酵箱其原因為？ (A)不需最後發酵 (B)需較高濕度發酵 (C)需較高溫度發酵 (D)避免高濕高溫的發酵使菠蘿皮融解而化開 。

《答案》D

《解析》因菠蘿皮乃為奶酥餅皮之一，內含油脂，如經高溫、高溼度發酵，易使菠蘿皮出油脫落。也可送入最後發酵箱，但不開溼度。

（ ）製作麵包時若鹽量錯放為原來兩倍，麵糰經正常基本發酵後則其高度產生下列那種情形？ (A)一樣高 (B)比較高 (C)比較低 (D)表面會有裂痕 。

《答案》C

《解析》適當的鹽雖具有穩定發酵作用，但鹽也是高滲透壓的原料。所以，麵包配方中鹽的含量宜控制在0.8～2％，如超過2.5％，高滲透壓反而會抑制酵母作用，甚至使發酵停止。阻礙酵母活性化→降低產氣→容積降低。

（ ）戚風蛋糕出爐後底部有凹入的現象為？ (A)麵粉採用低筋粉 (B)底火太強 (C)適當使用發粉 (D)麵糊攪拌均勻 。

《答案》B

《解析》底火太強→底部快速乾燥結皮，但水分仍多，出爐倒扣後底部未能粘著於模型上→呈凹狀。

（ ）下列何者，不是造成發酵後之麵糰pH值會下降的原因？ (A)麵糰內之乳酸菌，於發酵時產生乳酸 (B)麵糰內之醋酸菌，於發酵時產生醋酸 (C)硫酸氨改良劑經酵母代謝作用而產生硫酸 (D)麵糰中加乳化劑 。

《答案》D

《解析》pH＝7時為中性，pH值上升呈鹼性，pH值下降呈酸性。酵母發酵的最終產物為酒精、二氧化碳(CO2)和熱，其中CO2溶於水形成碳酸(Carbonic acid, H2CO3)，碳酸是不安定的弱酸，解離度很小，所以影響麵糰的pH值不大；但麵粉內常含有乳酸菌及醋酸菌，它們可利用糖產生乳酸及醋酸致使麵糰的pH值下降。另外，麵糰改良劑中作為酵母氮素來源的氨鹽，如硫酸氨及氯化氨等，均是強酸弱鹼型鹽類，經酵母利用後產生硫酸、鹽酸等強酸，也會使麵糰的pH值降低。

（ ）要烤出一個組織細緻的蒸烤布丁，烤爐溫度宜選用？ (A)100℃ (B)150℃ (C)200℃ (D)250℃ 。

《答案》B

（ ）派皮堅韌不酥的原因為？ (A)派餡裝盤時太熱 (B)麵糰拌合太久 (C)烘烤時間不夠 (D)油脂用量太多 。

《答案》B

《解析》因麵筋形成使派皮產生堅韌性。

（ ）下列那一項因素不會影響麵包之基本發酵時間？ (A)酵母量 (B)鹽 (C)麵糰溫度 (D)容器 。

《答案》D

《解析》容器較不影響基本發酵。但麵糰表面積大小會影響麵包的內部溫度、熟成度。

（ ）冰淇淋，鮮奶油蛋糕適用的包裝材料？ (A)金屬容器 (B)紙製品 (C)泡沫塑膠 (D)玻璃容器 。

《答案》C

《解析》泡沫塑膠(PS，保利龍)對於溫度變化有相當好的穩定性，適合於冰淇淋及鮮奶油蛋糕的包裝。

（ ）小西餅配方中，細糖用量愈多，則其組織口感在官能品評上？ (A)愈軟 (B)愈硬 (C)不影響 (D)愈鬆 。

《答案》B

《解析》糖過多，經加熱產生結晶效應，易使產品變脆硬。

（ ）新鮮雞蛋買來後最好放置於？ (A)室溫 (B)冷藏冰箱(C)冷凍庫 (D)不必注意 。

《答案》B

《解析》低溫可延長食品的貯存期限，但冷凍會使蛋白質變性，影響其起泡性及乳化性，因此宜冷藏貯存。

（ ）巧克力應貯存於？ (A)高濕度之場所 (B)高溫日照之地區 (C)低溫乾燥之場所 (D)隨處均可放置 。

《答案》C

《解析》巧克力中所含的可可油脂熔點約在30～35℃，因此應在溫度18～20℃及相對溼度50％以下條件保存。

（ ）下列數種包裝材料燃燒時最易產生濃煙是？ (A)聚乙烯(PE) (B)聚氯乙烯(PVC) (C)聚丙烯(PP) (D)聚苯乙烯(PS) 。

《答案》D

（ ）800公克的帶蓋土司在正常的狀態下，給予200℃烤溫，烤焙所需時間為？ (A)15～20分 (B)35～40分 (C)55～60分 (D)1小時以上 。

《答案》B

（ ）要久存的食品要選用？ (A)牛皮紙 (B)聚乙烯(PE) (C)聚丙烯(PP) (D)鋁箔膠膜積層 。

《答案》D

《解析》要久存的產品，其包裝紙應考慮透氣性及透濕性，而且其透氣性及透濕性越小越好。

（ ）製作硬式麵包，一般使用的後發酵條件，溫度、濕度以下列那一項較適宜？ (A)42℃、90％ (B)38℃、85％ (C)35℃、75％ (D)10℃、60％ 。

《答案》C

（ ）酸性食品與低酸性食品之pH界限為？(A)3.6 (B)4.6 (C)5.6 (D)6.6 。

《答案》B

《解析》各種食品依pH可分四群：1.低酸性食品：pH在4.6～7.0。2.中酸性食品：pH在5.0～4.5。3.酸性食品：pH在4.5～3.7。4.高酸性食品：pH在3.7以下。以pH4.6為界限的意義是指在此pH值下食物中的肉毒桿菌無法生長。

（ ）整形後的丹麥麵包或甜麵包麵糰，如需冷藏，冰箱溫度應為？ (A)0～5℃ (B)6～10℃ (C)11～15℃ (D)16～20℃ 。

《答案》A

《解析》冷藏的目的：
1.為使酵母停止活性不產生氣體，以助延展作業及保留在最後發酵之活性產氣之用。
2.油脂在低溫較具可塑性。
3.麵糰熟成。

（ ）水果蛋糕水果下沉的原因？ (A)發粉用量不足 (B)麵粉筋度太低 (C)麵粉筋度太高 (D)總水量不足 。

《答案》B

《解析》快速攪拌，會拌入多量空氣，則麵糊比重變得更輕，水果反而下沈；一般可將配方中的低粉改成高粉，減少柔性原料或縮短攪拌時間來改善水果下沈的情形。
製作蛋糕宜選用蛋白質含量在9％以下的低筋麵粉；但水果蛋糕為托住沈重的水果，麵粉則採用具韌性的高筋麵粉。

（ ）製作麵包在發酵過程中，麵糰的酸鹼度（pH值）會？ (A)上升 (B)下降 (C)不變 (D)有時高、有時低 。

《答案》B

《解析》pH＝7時為中性，pH值上升呈鹼性，pH值下降呈酸性。酵母發酵的最終產物為酒精、二氧化碳(CO2)和熱，其中CO2溶於水形成碳酸(Carbonic acid, H2CO3)，碳酸是不安定的弱酸，解離度很小，所以影響麵糰的pH值不大；但麵粉內常含有乳酸菌及醋酸菌，它們可利用糖產生乳酸及醋酸致使麵糰的pH值下降。另外，麵糰改良劑中作為酵母氮素來源的氨鹽，如硫酸氨及氯化氨等，均是強酸弱鹼型鹽類，經酵母利用後產生硫酸、鹽酸等強酸，也會使麵糰的pH值降低。

（ ）下列何種油脂貯存於較高溫(如35℃)易變質？ (A)氫化棕櫚油 (B)自製豬油 (C)氫化豬油 (D)椰子油 。

《答案》B

《解析》豬油極易腐敗，貯存時以冷藏為佳。

（ ）PS(poly styrene)是？ (A)聚乙烯(PE) (B)聚丙烯(PP) (C)聚丁烯(PB) (D)聚苯乙烯(PS) 。

《答案》D

《解析》發泡聚苯乙烯(PS，保利龍)對於溫度變化有相當好的穩定性，適合於冰淇淋及鮮奶油蛋糕的包裝。

（ ）評定白土司麵包的口感應？ (A)稍具鹹味 (B)稍有甜味 (C)應有濃郁的奶油味 (D)有牛奶和蛋的味道 。

《答案》A

《解析》因有2％的鹽含量。

（ ）以糖油拌合法攪拌丹麥小西餅，在糖油部分打發過度，其產品組織較？ (A)硬 (B)粗糙 (C)細膩 (D)沒影響 。

《答案》B

《解析》因空氣太多，則體積大而組織粗糙。

（ ）一般認為最不易造成公害的包裝材料是？ (A)聚乙烯(PE) (B)聚苯乙烯(PS) (C)聚氯乙烯(PVC) (D)紙 。

《答案》D

（ ）焦糖液保存溫度？(A)0～5℃ (B)6℃～10℃ (C)11℃～15℃ (D)16℃～20℃ 為宜。

《答案》A

（ ）經攪拌後之蛋白糖以手指勾起成山峰狀，倒置而不彎曲，此階段稱為？ (A)起泡狀 (B)濕性發泡 (C)乾性發泡 (D)棉花狀 。

《答案》C

（ ）天使蛋糕顏色潔白、組織細膩乃因配方中添加了？ (A)小蘇打 (B)發粉 (C)碳酸氫銨 (D)塔塔粉 所致。

《答案》D

《解析》蛋白質於鹼性下呈微黃色，酸性使蛋白質呈潔白。新鮮蛋的蛋白pH約7.6左右，經貯存因CO2的釋出會使蛋白的pH升到9～9.5左右，所以打發蛋白可加檸檬汁（酸性物質）增加其潔白度。塔塔粉是酸性鹽類的一種。

（ ）在包裝上使用很廣的材質是？ (A)聚乙烯(PE) (B)聚丙烯(PP) (C)聚丁烯(PB) (D)聚苯乙烯(PS) 。

《答案》A

（ ）一般乳沫類蛋糕使用蛋白的溫度最好為？ (A)17～22℃ (B)26～30℃ (C)31～35℃ (D)36～40℃ 。

《答案》A

《解析》蛋白在17～22℃時膠黏性最佳。溫度過高，蛋白變得稀，膠黏性太差，無法保留打入的空氣，而溫度太低，蛋白的膠黏性太濃，攪拌時不易拌入空氣。

（ ）具有很好的遮光性及防水功能的包裝材料是？ (A)聚丙烯(PP) (B)聚乙烯(PE) (C)鋁箔 (D)鋁箔＋聚乙烯(PE) 。

《答案》D

《解析》鋁箔具無臭、無味、重量輕，不易與食品產生化學反應、熱穩定性良好、可有效防止水氣、空氣、光線及油脂的透過等功能，為良好的阻絕性原料，但因無法熱封，常與其他包裝材質(例如PE膜或PP膜)進行積層以達到包裝的目的，所以適用於食品包裝。

（ ）標準土司麵包配方內水的用量應為？ (A)45～50％ (B)51～55％ (C)60～64％ (D)66～70％ 。

《答案》C

《解析》60～64％為安全作業規範，不容易失敗。

（ ）麵粉含水量比標準減少1％時，則麵包麵糰攪拌時配方內水的用量可隨著增加 (A)0 (B)2 (C)4 (D)6 ％。

《答案》B

（ ）裹入油脂為麵糰的1/4，即表示油脂量為麵糰的？ (A)20％ (B)25％ (C)30％ (D)35％ 。

《答案》B

《解析》1/4＝25％。

（ ）長方型烤盤，其長為30公分、寬為22公分、高為5公分，其容積為？ (A)3300平方公分 (B)3300立方公分 (C)660平方公分 (D)660立方公分 。

《答案》B

《解析》長方體的容積＝長×寬×高＝(30×22×5)＝3300立方公分。

（ ）製作布丁餡其貯存時考慮之因素不包含？ (A)水分含量 (B)澱粉的老化 (C)pH值 (D)未變性蛋白質的存在 。

《答案》D

（ ）不能以微波烤箱加熱的包裝材料是？ (A)紙製品 (B)玻璃容器 (C)鋁箔 (D)聚丙烯(PP) 。

《答案》C

《解析》鋁箔屬金屬材質，因此以鋁箔包裝的食品不能直接以微波烤箱煮熟或進行加熱。

（ ）法國麵包的風味是由於？ (A)配方內添加香料 (B)添加適當的改良劑 (C)自然發酵的效果 (D)配方內不含糖的關係 。

《答案》C

《解析》法國麵包風味係經較長時間發酵所得。

（ ）麵糰分割重量600公克，烤好麵包重量為540公克，其烤焙損耗是？ (A)5％ (B)6％ (C)10％ (D)15％ 。

《答案》C

《解析》(600－540)/600×100％＝10％

（ ）鬆餅(如眼鏡酥)，其膨大的主要原因是？ (A)酵母產生的二氧化碳 (B)發粉分解產生的二氧化碳 (C)水經加熱形成水蒸氣 (D)攪拌時拌入的空氣經加熱膨脹 。

《答案》C

《解析》水因受高溫形成水蒸氣，蒸氣溢出時將麵皮撐開膨脹；而低溫使油脂溶化、水未能蒸發易造成無法膨脹狀況。

（ ）可以減少海綿蛋糕出爐時收縮的程度為？ (A)選用麵筋較強的麵粉 (B)烤焙時間避免過久 (C)烤盤擦油 (D)減少配方中的用油量 。

《答案》B

《解析》烤熟即可，因繼續受熱會造成水分蒸發、結構收縮。使用麵筋強的麵粉在拌合時麵筋結合，受熱收縮效應更大，所以不能選麵筋較強的麵粉。

（ ）鋁箔膠膜積層是很好的包裝材料，因為其？ (A)熱封性良好 (B)透濕度低 (C)美觀 (D)便宜 。

《答案》B

《解析》鋁箔具無臭、無味、重量輕，不易與食品產生化學反應、熱穩定性良好、可有效防止水氣、空氣、光線及油脂的透過等功能，為良好的阻絕性原料，但因無法熱封，常與其他包裝材質(例如PE膜或PP膜)進行積層以達到包裝的目的，所以適用於食品包裝。

（ ）水果蛋糕配方正常，但切片時容易碎裂，其原因為？ (A)烘焙時爐溫太低 (B)爐溫太高 (C)麵糊攪拌不足 (D)麵糊攪拌不勻 。

《答案》A

《解析》溫度太低，表面乾燥、熱傳導至內部慢，使得水蒸發多而未能充分和麵粉糊化所致，切片時易碎裂。

（ ）麵粉貯藏之理想濕度為？ (A)10～20％ (B)30～40％ (C)55～65％ (D)90～100％ 。

《答案》C

《解析》麵粉的貯存需清潔、乾淨外還需注意：
1.通風。
2.溼度宜控制在相對溼度55～65％之間。
3.溫度宜在18～24℃。
所以高溫及陽光直射非麵粉適合的貯存場所，也不宜靠牆壁放置，以利通風。

（ ）鬆餅（起酥，puff pastry）的麵糰軟硬度比其裹入用油脂的軟硬度應？(A)較硬 (B)一致 (C)較軟 (D)無關 ，則能達到最佳效果。

《答案》B

《解析》油太硬，則會刺破麵皮，無可塑性，不易延展；油太軟，則會從麵皮漏出，導致無層次。

（ ）一般麵包類製品中最基本且用量最多的一種材料為？ (A)糖 (B)油脂 (C)水 (D)麵粉 。

《答案》D

《解析》一般麵粉為主原料，烘焙百分比中，以麵粉為100％。

（ ）為促進蛋白的起泡性並改善蛋糕的風味可在配方中酌加？ (A)麩胺酸鈉 (B)檸檬汁 (C)酒精 (D)亞硝酸鉀 。

《答案》B

《解析》蛋白質於鹼性下呈微黃色，酸性使蛋白質呈潔白。新鮮蛋的蛋白pH約7.6左右，經貯存因CO2的釋出會使蛋白的pH升到9～9.5左右，所以打發蛋白可加檸檬汁（酸性物質）增加其潔白度。

（ ）一般食品包裝標示下列何者為誤？ (A)製造廠商名稱 (B)製造日期 (C)有效期限 (D)療效 。

《答案》D

《解析》依食品安全衛生管理法第二十二條規定：食品之容器或外包裝，應以中文及通用符號，明顯標示下列事項：
一、 品名。
二、 內容物名稱；其為二種以上混合物時，應依其含量多寡由高至低分別標示之。
三、 淨重、容量或數量。
四、 食品添加物名稱；混合二種以上食品添加物，以功能性命名者，應分別標明添加物名稱。
五、 製造廠商或國內負責廠商名稱、電話號碼及地址。
六、 原產地（國）。
七、有效日期。
八、營養標示。
九、含基因改造食品原料。
十、其他經中央主管機關公告之事項。

（ ）白麵包內部評分佔總分的？ (A)40％ (B)50％ (C)60％ (D)70％ 。

《答案》D

《解析》目前麵包品質鑑定標準，由美國烘焙學院所設計，分內部和外表兩部分，外表佔總分30％，含體積、表皮顏色、外表式樣、烘焙均勻度、表皮質地五項；而內部佔70％，包括顆粒、內部顏色、香氣、味道、組織與結構五項評分。

（ ）雞蛋布丁餡 (A)煮時應加多量防腐劑 (B)煮好應冷藏貯存 (C)煮好應保持在50℃以上 (D)加工時用手抓 。

《答案》B

《解析》雞蛋布丁餡中，蛋是最主要原料，又以牛奶提供香味及水分，而蛋和牛奶都是易腐敗的食物，所以煮好應冷藏貯存。

（ ）烤焙麵包時使用那一種的能源品質最好？ (A)瓦斯 (B)電 (C)柴油 (D)重油 。

《答案》A

《解析》應使用瓦斯，原因為：
1.瓦斯便宜；2.瓦斯加熱直接，傳導熱較快；3.沒有公害的問題。但安全措施需嚴謹。

（ ）麵糊類蛋糕的麵糊溫度應該是？ (A)10℃ (B)15℃ (C)22℃ (D)30℃ 在這個溫度的麵糊所烤出來的蛋糕，體積最大，內部組織細膩。

《答案》C

《解析》依奶油而言，22℃最具可塑性，攪拌易拌入容氣，油水乳化易作業。如溫度太低，奶油凝固無法作業；相反地如溫度太高則奶油軟化(溶化)→空氣無法進入、無法保氣導致麵糊無法膨脹。

（ ）一般餐包的油脂用量為？ (A)4～6％ (B)8～14％ (C)15～20％ (D)25～30％ 。

《答案》B

《解析》參考國家標準CNS麵包定義及分類如下。
根據國家標準CNS麵包定義及分類
一、適用範圍：適用於硬式麵包、軟式麵包、餐包、甜麵包及特殊麵包等。
二、用語釋義：
(一)麵包(Breads)：以麵粉為主要原料，加水、酵母、食鹽及輔助原料油脂、糖、蛋、牛奶或其他原料等混合，並得添加合法之改良劑或添加物等，經發酵後，以適當形狀烤焙之成品，亦可再加其它裝飾者。
(二)餐包(Rolls or Buns)：麵包中之餐包，通常為餐食用不包餡小形麵包(100公克以下)，可直接食用或夾餡食用。
三、分類：
(一)硬式麵包及餐包(Hard Bread and Rolls)：此類麵包配方中原料使用糖、油脂量皆為麵粉用量之4％以下。
(二)軟式麵包及餐包(Soft Bread and Buns)：此類麵包配方中原料使用糖、油脂量皆為麵粉用量之4～10％。
(三)甜麵包(Sweet Rolls)：此類麵包配方中原料使用糖、油脂量皆為麵粉用量之10％以上。餡料(包括內部或外表裝飾)應為麵糰重20％以上，以原料為此類麵包名稱者，在餡料中必須含有該項原料。
(四)特殊麵包(Special Breads)：
1.油炸麵包(Fried Bread)：凡以油炸代替烤焙所製作之麵包。
2.蒸麵包(Steamed Bread)：凡以蒸氣蒸代替烤焙所製作之麵包。
3.裹油麵包(Margarine or Butter Roll-in Bread)：此類麵包配方中低成份(俗稱歐式)，原料使用糖、油脂量皆為麵粉用量之10%以下；高成分(俗稱美式)原料使用糖、油脂量皆麵粉用量之20％以上，且裹入用油量不得低於總麵糰量之20％。製作時須經摺疊過程，使產品產生層次而具酥脆之質感。
4.穀類麵包餐包(Grain Bread and Rolls)：凡在軟或硬式麵包中添加合法之穀物、核果或蔬采且其添加量不得低於麵粉用量之20％。
5.全麥麵包及餐包(Whole Wheat Bread and Rolls)：凡在麵包製作配方中， 使用全粒小麥磨成之全麥粉製作之產品。
6.麩皮麵包及餐包(Wheat Germ Bread and Rolls)：不加全麥粉而添加麩皮所製作之產品，且麩皮含量不得低於 粉用量之14％。
7.胚芽麵包及餐包(Wheat Germ Bread and Rolls)：凡在麵包製作配方中，添加胚芽之產品且胚芽含量不得低於麵粉用量之5％。
8.平板麵包(Flat Bread)：凡是軟或硬式麵包中，麵糰整型成薄扁平狀，直徑大於10cm以上，可加餡料或不加餡料烤焙之產品。
9.特定材料麵包及餐包(Special Ingredients Rolls)：凡在軟或硬式麵包中添加合法之輔助原料，以顯現其風味及特色為訴求時，各項原料添加量不得低於麵料用量之20％。
10.牛奶麵包(Milk Bread)：產品中之乳固形量不得低於麵粉用量之8％。
11.雞蛋麵包(Egg Bread)：產品中之雞蛋固形量不得低於麵粉用量之2.5％。

（ ）以中種法製作蘇打餅乾，中種麵糰之攪拌應攪拌至？ (A)捲起階段 (B)麵筋擴展階段 (C)麵筋完成階段 (D)麵筋斷裂階段 。

《答案》A

《解析》原理同中種法麵包製作。

（ ）烤焙用具(塑膠製品除外)貯放前最好之處理方式？ (A)用抹布擦淨 (B)洗淨烤乾 (C)洗淨用抹布擦乾 (D)洗後自然涼乾 。

《答案》B

《解析》如未烤乾，下次作業易黏麵。

（ ）酵母道納司品嚐時有酸味原因之一為？ (A)基本發酵不足 (B)中間鬆弛不足 (C)最後發酵太久 (D)油溫太低 。

《答案》C

《解析》最後發酵過度產品會有酸臭味(乳酸、醋酸)。

（ ）食品之熱藏，溫度至少應保持在？(A)40℃ (B)45℃ (C)50℃ (D)65℃ 。

《答案》D

《解析》16℃～50℃是微生物最適繁殖的溫度，因此熱藏溫度需在60℃以上。

（ ）香辛料之芳香成分，易於揮發及氧化變質，因此選購香辛料時最好不超過？ (A)3個月 (B)6個月 (C)1年 (D)2年 以上。

《答案》A

（ ）下列何種產品的生麵片經成型、烤焙後的收縮率最大？ (A)蘇打餅乾 (B)瑪莉餅乾 (C)冰箱小西餅 (D)乳沫類小西餅 。

《答案》A

（ ）調整甜麵包配方時，若增加蛋的使用量，得酌量減少原配方的？(A)水 (B)糖 (C)油 (D)麵粉 。

《答案》A

《解析》烘焙中總水量指水和蛋。蛋含水量近75％，添加蛋會影響麵糰使其溼黏，所以需減少水分。

（ ）使用食品添加物時應？ (A)與其他原料並列貯存 (B)分開貯存，並由專人管理 (C)不必特別注意 (D)一律放在冰箱中 。

《答案》B

（ ）有關蛋糕之充氮包裝，以下敘述何者為非？ (A)可防止油脂酸敗 (B)可抑制黴菌生長 (C)應使用中密度聚乙烯(PE)材質 (D)可防止產品變色 。

《答案》C

《解析》中密度PE具透氣性，不適合充氮包裝。

（ ）瑪琍餅乾，其麵糰應攪拌至？ (A)捲起階段 (B)擴展階段 (C)完成階段 (D)斷裂階段 。

《答案》C

《解析》瑪琍餅乾屬硬麵糰餅乾，麵糰需攪拌至麵筋形成。

（ ）奶油小西餅若以機器成型，每次擠出7個，每個麵糰重10公克，機器轉速 (r.p.m) 為50次／分，現有麵糰35公斤，需幾分鐘擠完？ (A)10分鐘 (B)20分鐘 (C)40分鐘 (D)50分鐘 。

《答案》A

《解析》35×( 1000/10)＝3500(個)
3500/7 ＝500(次)
500/50 ＝10(分)

（ ）使用中種法製作麵包，在正常情況下，攪拌後中種麵糰溫度／主麵糰溫度，以下列何者最適宜？ (A)5/28 (B)35/35 (C)23～25/27～29 (D)32/10 ℃。

《答案》C

《解析》利用直接法製作麵包，甜麵包麵糰的理想溫度為28℃，土司麵糰理想溫度為26℃；而利用中種法時，中種麵糰的理想溫度為25℃，主麵糰的理想溫度為28℃。

（ ）下列包裝材料何者耐溫範圍最大？ (A)高密度聚乙烯(HDPE) (B)聚丙烯(PP) (C)聚酯(PET) (D)聚苯乙烯(PS) 。

《答案》C

《解析》PET(Polyethylene terephtalic acid)耐溫範圍大，可由－60～170℃。

（ ）下列何種原因不會造成麵包產品貯藏性不良？ (A)包裝不良 (B)冷卻不足即包裝 (C)衛生條件差 (D)奶粉太多 。

《答案》D

《解析》奶粉太多會造成上色太深與貯藏性無關。

（ ）麵包製作時翻麵的目的，以下何者為非﹖ (A)平均溫度 (B)促進發酵 (C)抑制發酵 (D)促進氣體保留 。

《答案》C

《解析》抑制發酵→可由溫、溼、酸、鹼度及鹽的含量來控制。

（ ）食品之冷藏，必須保存在？ (A)7℃以下 (B)10℃以下 (C)25℃以下 (D)沒有規定 。

《答案》A

《解析》冷藏溫度應保持7℃以下，冷凍溫度應保持－18℃以下。

（ ）丹麥麵包麵糰組織粗糙與下列那一項有關？ (A)發酵過度 (B)裹入油太多 (C)麵糰攪拌後未予鬆弛 (D)配方中採用冰水 。

《答案》A

《解析》發酵過度→氣孔大→組織粗糙。

（ ）塑膠包裝材料常有毒性，這毒性通常是來自？ (A)塑膠本身 (B)添加劑、色料 (C)製程 (D)變性 。

《答案》B

（ ）乳沫類蛋糕其麵糊的打發性主要是來自配方中的？ (A)油脂 (B)蛋 (C)發粉 (D)麵粉 。

《答案》B

《解析》乳沫類蛋糕的打發原理乃靠蛋白中的球蛋白及黏蛋白。球蛋白可降低表面張力在攪拌時將打入的空氣形成泡沫；而黏蛋白便形成的泡沫表面固化。

（ ）酵母油炸甜圈餅（酵母道納司， yeast doughnuts）所使用的配方，大致上與甜麵包類似，然在為求成品之品質與形狀之完整性，則酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）配方中的糖與油脂，較甜麵包配方？ (A)高 (B)少 (C)相等 (D)視情況而定 。

《答案》B

《解析》酵母道納司成形後是用油炸製作的產品，因此配方中，糖如太高，遇熱油後焦化很快，使成品顏色過深，且結成一層硬皮；油太多，則麵糰內的油，遇到油炸熱油，會從麵糰內滲出，與熱油攙和在一起，使炸出的成品油膩又無法保持完整形狀。
道納司沒有一定的配方，依台灣一般師父製作及消費者接受的習慣，只要是麵糰含酵母經發酵再油炸即為酵母道納司。但如糖的用量與甜麵包配方同，則油炸成品顏色會太深，所以一般將使烘焙食品上色的糖下降；且因是油炸食品，也把油脂含量降低，使成品口感較不油膩。

（ ）烘焙鬆餅（起酥，puff pastry），除了以蒸氣控制表皮外，應先使用？ (A)大火 (B)小火 (C)上火 (D)下火烤焙 。

《答案》A

《解析》大火→內部快速受高熱→水氣壓力和油脂沸騰產生壓力及膨脹力量。
小火→內部未能快速受熱→油脂溶化水分慢慢蒸發→無壓力→無法膨大。
所以必須用大火。

（ ）蛋糕在烤焙中下陷的原因係？ (A)配方總水量不足 (B)爐溫太高 (C)攪拌不足 (D)蛋不新鮮 。

《答案》A

《解析》造成麵糊類蛋糕表面下陷的原因有：
1.麵糊太多空氣，如：發粉太多或糖油拌合時間太長。
2.總水量不足。
3.麵糊中柔性原料太多，例如：糖、油。
4.蛋糕在烤焙中未烤熟前，因震動而下陷。
5.麵粉筋度太低。
6.爐溫太低。

（ ）解決硬質餅乾或蘇打餅乾在成型時麵片收縮的方法為？(A)表面噴水 (B)麵片作打浪狀 (C)撒麵粉 (D)重新混合製作 。

《答案》B

（ ）煮牛奶布丁餡產生結粒原因為？ (A)爐火太大 (B)爐火太小 (C)粉與水拌不均勻 (D)粉類太少 。

《答案》C

《解析》澱粉加水如拌合不均勻，會造成分子破損狀況不一、吸水不均，受熱糊化時，易結粒。

（ ）炸油炸甜圈餅（道納司， doughnuts）的油溫以？ (A)140～150℃ (B)180～190℃ (C)210～220℃ (D)230～240℃ 為佳。

《答案》B

《解析》油溫180～190℃時吸油量會最少，但著色狀況最佳。
油炸道納司時：(1)低溫→產品吸油。(2)高溫→外焦、內不熟。

（ ）脆硬性砂糖小西餅表面無龜裂痕狀是由於？ (A)糖的顆粒太粗 (B)糖的顆粒太細 (C)麵糊攪拌不夠 (D)爐溫太低 。

《答案》B

《解析》顆粒細易溶化，較緊密不易龜裂。

（ ）殺菌軟袋 (retort pouch) 最好的包裝材料是？ (A)玻璃紙 (B)聚丙烯( P P ) (C)鋁箔積層 (D)尼龍積層 。

《答案》C

（ ）下列何者應貯存於7℃以下之冷藏櫃販售？(A)布丁派 (B)海綿蛋糕 (C)椰子餅干 (D)葡萄土司 。

《答案》A

《解析》奶製品富含各種營養素，最好都能冷藏保存。而布丁派中的布丁餡因為屬於奶製品，所以需冷藏貯存。

（ ）戚風蛋糕蛋白部分要與麵粉拌合最好的階段是把蛋白攪到？ (A)液體狀態 (B)濕性發泡 (C)乾性發泡 (D)棉花狀態 。

《答案》B

《解析》溼性發泡時蛋白質未完全凝固，有膠粘狀較能和其他原料混合。

（ ）奶油空心餅產品內壁呈青色，底部會有很多黑色小孔是配方中使用過多的？ (A)蛋 (B)麵粉 (C)碳酸氫銨 (D)油脂 。

《答案》C

（ ）有關麵粉之貯藏，下列何者有誤？ (A)貯藏之場所必須乾淨，良好之通風設備 (B)溫度在 18～24℃ (C)相對濕度在55％～65％ (D)麵粉靠近牆壁放置 。

《答案》D

《解析》麵粉的貯存需清潔、乾淨外還需注意：
1.通風。
2.溼度宜控制在相對溼度55～65％之間。
3.溫度宜在18～24℃。
所以高溫及陽光直射非麵粉適合的貯存場所，也不宜靠牆壁放置，以利通風。

（ ）蛋糕在烤焙過程中下陷是因為？ (A)配方中總水量不足 (B)總水量太多 (C)麵粉筋度太高 (D)烤爐溫度太高 。

《答案》A

《解析》造成麵糊類蛋糕表面下陷的原因有：
1.麵糊太多空氣，如：發粉太多或糖油拌合時間太長。
2.總水量不足。
3.麵糊中柔性原料太多，例如：糖、油。
4.蛋糕在烤焙中未烤熟前，因震動而下陷。
5.麵粉筋度太低。
6.爐溫太低。

（ ）麵包直接法配方中，已知水用量為360g，理想水溫為5℃，自來水溫為20℃，該日室溫為28℃，冰用量為？ (A)40g (B)54g (C)80g (D)100g 。

《答案》B

《解析》適用冰量＝適用水量× [(自來水溫－適用水溫)/(自來水溫＋80)]＝360×[( 20－5)/(20＋80)]＝54公克

（ ）下列何項可促進黴菌繁殖生長？ (A)水分高 (B)水分低 (C)蛋白質高 (D)油脂含量高 。

《答案》A

《解析》高溫高溼最容易促進黴菌的生長。

（ ）製作泡芙（奶油空心餅）時常添加之化學膨大劑為？ (A)碳酸氫銨（阿摩尼亞）(B)小蘇打 (C)發粉 (D)酵母 。

《答案》A

《解析》碳酸氫銨(阿摩尼亞)膨大效力較大。

（ ）評鑑法國麵包的品質應？ (A)表皮脆而內部柔軟 (B)表皮脆而內部硬 (C)表皮及內部都要硬 (D)表皮脆內部細膩如土司 。

《答案》A

《解析》受高溫、蒸氣烤焙使麵皮膜質撐開，並使表皮薄脆(乾燥、保住內部水分，內部才能柔軟)。

（ ）造成小西餅裂痕特性的原料是？ (A)葡萄糖漿 (B)糖粉 (C)砂糖 (D)焦糖 。

《答案》C

《解析》含糖量高或糖顆粒粗都會增加小西餅的擴展(spread)能力。因此有些小西餅如欲避免擴展以防止成品變形，則減糖用量或改用糖粉。

（ ）葡萄乾麵包切片時，葡萄乾易從麵包內掉落的原因是？ (A)麵糰太乾 (B)葡萄乾未做浸水處理 (C)配方內葡萄乾用量太少 (D)葡萄乾浸水太久 。

《答案》B

《解析》葡萄乾太乾硬，和麵糰結合不佳，會導致脫落。

（ ）戚風蛋糕出爐後收縮最可能的原因為？(A)配方內水分太多 (B)烤爐溫度太低 (C)使用低筋麵粉 (D)麵糊攪拌過久 。

《答案》A

《解析》烤焙不足則水分多，導致蛋糕體結構弱易收縮。

（ ）下列何種蛋糕在烘焙時不可擦防粘油脂？ (A)海綿蛋糕 (B)重奶油蛋糕 (C)輕奶油蛋糕 (D)天使蛋糕 。

《答案》D

《解析》天使蛋糕是以打發蛋白為骨架，所以結構較弱，且烤焙時含在蛋糕體內的水分多，所以烤焙後，需倒扣使水氣蒸發。而模型如擦防黏油脂，蛋糕烤焙後，倒扣時會使蛋糕體無法附著於模型，導致蛋糕嚴重收縮。

（ ）餅乾麵糰在壓延成型時，打孔洞的原因，下列何者敘述錯誤？ (A)有表面裝飾之作用 (B)減少原料用量、降低成本 (C)切斷麵糰筋性、防止緊縮作用 (D)水分變成水蒸氣，有孔洞時可保持較均勻的膨脹度 。

《答案》B

（ ）戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時，如果攪拌不足易造成產品？ (A)組織較軟 (B)拌入其他材料時易消泡 (C)體積較大 (D)不影響蛋糕品質 。

《答案》B

《解析》攪拌不足會使蛋白質無法充分凝固，及水分多，吸收粉類則結構弱，於是造成易消泡且組織粗糙的現象。

（ ）使用分割滾圓機分割麵糰，假如機器分割麵糰每分鐘30粒每個50g，現有60公斤麵糰多少時間可分割完？ (A)20分 (B)30分 (C)40分 (D)50分 。

《答案》C

《解析》60公斤＝60000公克；
機械一分鐘可分割50公克×30＝1500公克麵糰，所以60000公克麵糰分割須60000÷1500＝40分。

（ ）烘焙食品超過保存期限應？ (A)回收再利用 (B)丟棄 (C)減價出售 (D)贈送客戶 才正確。

《答案》B

《解析》超過保存期限的食品必需丟棄，不可繼續販賣。

（ ）新鮮酵母最適當之貯存溫度範圍？(A)-20℃ (B)-10℃～-5℃ (C)1～10℃ (D)20℃以上 。

《答案》C

《解析》常用的酵母形式：

（ ）下列敘述何者不正確？ (A)食品包裝標示應合乎法律規定 (B)內包裝印刷愈漂亮愈好所以油墨種類要多 (C)包材選擇要適合產品特性，不可一成不變 (D)包材選擇亦應考慮環保因素 。

《答案》B

《解析》食品包裝紙印刷油墨的溶劑常採用有毒的甲苯。

（ ）製作麵包時麵粉筋性較弱，應採用何種攪拌速度？ (A)快速 (B)中速 (C)慢速 (D)先用快速再改慢速 。

《答案》B

《解析》筋度強的麵粉宜用快速攪拌，使麵筋儘早達到完成階段；相反地，麵筋稍差的麵粉，應用慢速或中速攪拌，以防麵筋被攪斷。因麵筋結合慢，快速則會破壞已形成的麵筋，太慢則麵筋形成不易，致使麵糰溫度昇高。

（ ）奶油空心餅外殼太厚是因為？ (A)蛋的用量太多 (B)蛋的用量不足 (C)麵糊溫度太高 (D)麵糊溫度太低 。

《答案》A

《解析》因蛋中蛋白質受熱凝固。

（ ）麵包製程中之醒麵即是？ (A)基本發酵 (B)延續發酵 (C)中間發酵 (D)滾圓 。

《答案》C

《解析》醒麵乃為使麵糰鬆弛的作業，即中間發酵。

（ ）製作麵包有時要翻麵 (punching) ，下列那一項與翻麵的好處無關？ (A)使麵糰內部溫度均勻 (B)更換空氣，促進酵母發酵 (C)縮短攪拌時間 (D)促進麵筋擴展，增加麵筋氣體保留性 。

《答案》C

《解析》用直接法製作大量麵包時，於基本發酵到一定程度時需翻麵(Punching)其目的有三：
1.使麵糰溫度均勻，發酵才會均勻。
2.發酵產生的CO2會抑制酵母生長，翻麵時釋出CO2，更新空氣，有利酵母的發酵作用。
3.促進麵筋擴展，增加麵筋對氣體之保留性。
翻麵過於激烈會使麵糰有易脆性質，所以只宜將四週麵糰拉向中間即可。

（ ）製作甜麵包時，配方中蛋量和水量加起來為62％，如今已知使用3公斤麵粉，蛋量為240g，應添加多少水？ (A)1,520g (B)1,620g (C)1,720g (D)1,820g 。

《答案》B

《解析》已知麵粉於配方中的烘焙百分比為100％，且3公斤＝3000g，
所以設：蛋＋水量為X g，則3000g：Xg＝100％：62％
X ＝1860g……蛋＋水
水量＝1860g－240g＝1620g

（ ）提高食品保存性之原理何者為誤？ (A)酸度提高 (B)滲透壓增高 (C)水分降低 (D)酸度降低 。

《答案》D

《解析》微生物增值最適的pH值：細菌pH約為7，而黴菌與酵母菌pH約為6，因此酸度降低(即鹼性提高，pH值上升)反而會加速微生物的生長，無法達到食品保存之效。

（ ）出爐冷卻之瑪琍餅乾，如表面發生裂痕可能是下列原因？ (A)麵糰攪拌時溫度太低 (B)配方內水分太多 (C)配方中糖和油等柔性原料不夠 (D)爐溫太低 。

《答案》C

（ ）雞蛋及其相關產品所引起的食物中毒，是由下列何種菌造成？ (A)金黃色葡萄球菌 (B)大腸桿菌 (C)沙門氏桿菌 (D)肉毒桿菌 。

《答案》C

《解析》(1)金黃色葡萄球菌常存於動物的皮膚、毛髮、黏膜組織及糞便中，尤其是化膿的傷口，因此極易經由人體而汙染食品。
(2)大腸桿菌：是人和動物腸道的正常菌種，食品檢測出大腸桿菌，即意味著食品直接或間接的被糞便汙染。
(3)沙門氏桿菌：廣佈於我們日常生活環境中，尤其是家禽、食物（如：牛奶、蛋類、肉類製品等）、水、亦可由環境媒介或由齧齒類、昆蟲類接觸食品而產生二次汙染。
(4)肉毒桿菌：屬厭氧性桿菌，有芽孢，非常耐熱且會產生毒素，低酸性罐頭食品、香腸等加工肉品是引發中毒的主要原因食品。

（ ）添加下列那一項材料不會增加蛋糕的柔軟度？ (A)糖 (B)油 (C)蛋黃 (D)麵粉 。

《答案》D

《解析》烘焙原料可分：
1.柔性原料：油脂、糖、膨脹劑、蛋黃、糖漿、乳化劑、醋、改良劑、酵母。
2.韌性原料：麵粉、奶粉、鹽、可可粉、蛋白。
產品配方如增加柔性原料皆可使產品增加柔軟性及口感，但加入海綿蛋糕的油脂必須為液體，方能與麵糊拌均勻。

（ ）低酸性食品之pH值應？(A)小於4.6 (B)大於4.6 (C)大於6.0 (D)大於7.0 。

《答案》B

（ ）烤焙麵糰極軟的小西餅時最好使用？(A)細網狀 (B)粗網狀 (C)平板狀 (D)圓孔狀 烤盤(鋼帶)。

《答案》C

《解析》若使用細網狀、粗網狀、圓孔狀，因有孔洞較易滴落，影響小西餅的品質。

（ ）蛋經貯藏後蛋白會釋出二氧化碳，使其pH 值升高至？(A)6～6.5 (B)7～7.5 (C)8～8.5 (D)9～9.5 ，會使蛋白的黏度減少，降低起泡性。

《答案》D

《解析》新鮮雞蛋的pH約7.6左右，經貯存因二氧化碳的釋出會使蛋白的pH升到9～9.5左右，即雞蛋越不新鮮，pH越高。

（ ）正常情況下，甜麵包麵糰之攪拌時間，應比白土司麵包？ (A)長 (B)短 (C)一樣 (D)不受限制 。

《答案》A

《解析》就同量的麵糰而言配方中若柔性原料較多，則捲起時間長，且會軟化麵筋使吸水率減少，所以攪拌時間需增加。

（ ）派皮過度收縮的原因是？ (A)派皮中油脂量太多 (B)麵粉筋度太弱 (C)水分太少 (D)揉捏整型過久 。

《答案》D

《解析》揉捏過久，使麵筋結合形成，造成受熱後收縮，因此需長時間低溫鬆弛。

（ ）為避免蛋糕容易發黴，出爐後應？ (A)隨便放置 (B)放在熱而潮濕的地方 (C)放在乾燥陰涼處 (D)與舊產品放在一起 。

《答案》C

《解析》高溫高溼最容易促進黴菌的生長。

（ ）冷凍食品之保存溫度為？ (A)0℃ (B)4℃ (C)-5℃ (D)-18℃ 以下。

《答案》D

《解析》冷凍食品應保持品溫在－18℃以下。

（ ）蛋糕容易發黴，常常由於？(A)出爐後長時間放置於高溫、高濕之環境中 (B)烤焙時間長 (C)蛋糕油脂含量太高 (D)蛋糕糖分含量太高 。

《答案》A

（ ）下列那一項和產品品質鑑定無關？ (A)表皮顏色 (B)體積 (C)組織 (D)價格 。

《答案》D

《解析》產品品質和價格無關，價格乃是銷售時所用。

（ ）以直接法製作鹹餅乾，麵糰發酵的溫度以下列何者為宜？ (A)32℃ (B)42℃ (C)52℃ (D)62℃ 。

《答案》A

《解析》溫度增高，酵母的發酵速度增加(但溫度增至38℃時產氣最大，超過38℃氣體產生反而減慢)，因此低溫下，麵糰的發酵速度應減慢。加入酵母的麵糰，發酵溫度宜控制在38℃以下。

（ ）下列何種油炸甜圈餅（道納司， doughnuts），可採用烤焙方法製作？ (A)法式道納司 (B)蛋糕油炸甜圈餅 (C)酵母油炸甜圈餅 (D)麻花道納司 。

《答案》A

《解析》道納司因配方內所用的膨大原料和麵糰性質不同。一般可分：
1.酵母道納司(Yeast Raised Doughnut)：原料與麵包相似，膨大來源為酵母菌。
2.蛋糕道納司(Cake Type Doughnut)：原料與蛋糕相似，膨大來源為發粉。
3.麻花道納司(Crullers)：綜合1.及2.而成。
稱「道納司」者即為「油炸之物」；而法式道納司乃為「泡芙」，則用烤焙的方法製作。