新竹市111學年度國中技藝教育課程學生技藝競賽

【餐旅職群-中餐組】 學科測驗題庫200題-題庫答案+解析

一、選擇題：(每題0.5分，共100分)

C

C

A

《解析》淡色醬油即為顏色較淺的醬油，用在調味卻不需調色的料理上；深色醬油是俗稱的老抽，含醬色較深，適合紅燒、滷菜；薄鹽醬油的鹽分較一般為低，適合對飲食必須控制鹽量的人使用；醬油膏約加入10%的澱粉，所以比一般醬油濃稠，會影響涼拌菜及快炒菜的色澤。

C

《解析》所有豆製品皆由黃豆製成，如豆腐、豆花、豆漿、豆皮、腐竹等。

D

D

B

A

《解析》因粉蒸粉是乾米加八角、花椒等香料炒熟磨成粗粉狀，故粉蒸肉較適合用油脂含量適中的肉類，如五花肉、排骨等。

A

《解析》腱子肉因筋腱多，故肉質堅硬，適合長時間滷、燒等。

B

《解析》豬肉各部位烹調運用：豬肉的部位以腰部與腿部最好，肩部、背部次之，腹部、腳部又次之，各部位肉質都不同，故適合不同烹調法。參考下表。

C

B

《解析》經常除霜，可確保冷藏(凍)力。

B

《解析》蒸蛋宜用小火(又稱文火)，火候太大，易造成組織呈蜂窩狀。

A

《解析》拉刀法為刀的前端由外往內一拉到底，適用於具韌性及有彈性的材料，如切肉絲。剞刀法即所謂花刀(裝飾切法)，是在菜餚上切成各種交叉的花刀紋，使成為各種形狀的方法。批刀法是指將刀持平，片進材料後，從右至左上下抖動移位，通常用於切割煮熟後脆性材料，如茭白筍及竹筍等。

A

C

D

《解析》紅外線是波長比可見光長的電磁波，波長在1 mm到770 mm之間，在光譜上位於紅色光外側。具有很強熱效應，並易於被物體吸收，通常被作為熱源，亦可保溫食物。

D

《解析》食用油若長時間加高溫，會導致油分裂成許多短鏈的脂肪酸，這些脂肪酸會產生聚合作用(Polymerization)，形成所謂「聚合物」的高分子物質，此物質是一種呈臘狀的黏稠物，當油中聚合物增加時，油脂的黏度愈高，且使油脂產生異味，勿再使用。

A

《解析》採購蔬果時應買當季生產的、量多、價格便宜，可降低成本，增加利潤。

B

《解析》因豆類含有胰蛋白酶抑制因子，故不可生食，經加熱破壞，才可食用。

B

《解析》購買當地及季節性的食材，不僅質好又便宜，也可達到成本控制的要求。

B

《解析》因楊桃含有多酚酵素，切開後接觸空氣會氧化產生褐變，可泡鹽水以防變色。

C

《解析》黃麴毒素是屬黴菌毒素性食品中毒，好發於穀類、豆類、花生等食物中。

B

《解析》最適當的油炸食物溫度為180~190℃，可將麵糊或蔥沿入鍋底，若立刻浮上來，此溫度即是。

C

《解析》1台斤=600公克，半台斤=300公克，1磅=454公克，8兩=37.5公克×8=300公克。

D

《解析》食品及原料不可直接置於地上，置物架應採用金屬製造。

C

《解析》保溫食物應保持在60℃以上。

B

A

《解析》淡色醬油即為顏色較淺的醬油，用在調味卻不需調色的料理上；深色醬油是俗稱的老抽，含醬色較深，適合紅燒、滷菜；薄鹽醬油的鹽分較一般為低，適合對飲食必須控制鹽量的人使用；醬油膏約加入10%的澱粉，所以比一般醬油濃稠，會影響涼拌菜及快炒菜的色澤。

D

《解析》熬湯時不可先加鹽，因為鹽有滲透作用，容易滲透到材料中，使材料中的水分排出，則蛋白質立即凝固，鮮味無法滲出，湯就會淡而無味。

D

C

《解析》青椒置於室溫即可，因為置於密封容器貯存容易腐爛。

C

《解析》新鮮的乳品特徵：乳白色的液汁。包裝良好無破損。無分離及沈澱現象、無酸味。濃度適當、不凝固、搖晃時不會產生很多泡沫。滴在指甲上形成球狀。不含任何粒狀或塊狀固體物。

D

《解析》煎荷包蛋的技巧：熱鍋，以免沾黏。油量不需多。小火慢煎，術科考試時，煎蛋時蛋黃一定要熟。

B

《解析》高溫 60℃以上可以防止細菌繁殖，低溫 7℃以下可抑制細菌生長。

B

B

《解析》清洗蔬菜宜用沖洗法，以去除農藥。

A

《解析》深色醬油是俗稱的老抽，含醬色較深，適合紅燒、滷菜。

A

《解析》1台斤=600公克，3000(公克)÷600(公克)=5(台斤)。
1公斤=1000公克，3000(公克) ÷100(公克)=3(公斤)。
1台斤=16兩，5(台斤)×16=80(兩)。

C

C

《解析》肉類含有多種礦物質，如磷、鐵、硫、鉀、鈉、鎂及銅等，其中以鐵質和磷含量最多，尤其是愈紅的肉，鐵質的含量就愈高。

C

D

《解析》依據「食品良好衛生規範準則」規定：食品之熱藏，溫度應保持在60℃以上。

C

《解析》蔥、蒜、掬菜、蕗蕎等材料不適合應用於素食中。蕗蕎性溫，味辛苦，其主要成分有甲基大蒜氨酸、大蒜糖、大蒜氨酸及少量揮發油。

A

《解析》因新鮮屋的包裝材質仍有通氣性，故需冷藏保存。

B

《解析》生蛋判別新鮮度之方法如下

D

《解析》黃麴毒素是屬黴菌毒素性食品中毒，好發於穀類、豆類、花生等食物中。

D

D

《解析》扣肉多以五花肉為之，需長時間蒸煮，蒸至肉質軟嫩可口，故是以「時」為火候的菜餚。

C

《解析》低溫處理法(冷藏、冷凍)，不但可阻止微生物的成長，同時亦可抑制生鮮食品本身酵素作用所起的品質變化，如此才能保持食品的鮮度。

D

C

D

《解析》沙拉醬(蛋黃醬)是以液態植物油(常用沙拉油)、蛋、醋等材料製成，蛋黃內之卵磷脂為乳化劑，使油、蛋黃結合成油水乳化的食品。

D

《解析》肉類加熱烹調會使肉類蛋白質收縮，組織變硬，尤其是含結締組織多的肉，加熱質地變得堅硬，故含結締多或肌纖維較粗老的肉品，宜採用濕法，以水和文火長時間烹煮，使其組織柔軟。

C

《解析》台灣米的品種約1000種左右，依特性之不同大致分為：

A

A

《解析》豬肚、豬腸內部非常骯髒且充滿油脂，故宜翻過來以鹽(或沙拉油)及麵粉抓洗才能清洗乾淨。

D

《解析》牛肉、豬肝等為易熟材料，故宜用旺火沸油爆炒。

B

《解析》品質愈好的沙拉油安定性愈高，所含泡沫愈少，加熱後不易冒煙，也不會很快起泡。

A

《解析》蒸魚時宜用大火(武火)，時間約10~12分鐘，且中途不可掀開蓋子，以免降低溫度。

D

D

A

《解析》一般蔬菜是先洗再切，以免營養素(水溶性維生素)流失太多。

A

《解析》湯汁是選用含膠質的原料，煮後冷卻凝固成凍狀，包入湯包內，湯包加熱後即形成湯汁，常見的凍菜原料有豬皮、吉利丁等。

B

《解析》粉蒸粉是以米粒和八角炒至金黃色壓碎即成。

B

《解析》甘藷及馬鈴薯貯藏溫度太低(10℃以下)易凍傷，故只要放在陰涼乾燥地方即可，溫度不宜過高是因為會發芽。

A

《解析》罐頭食品雖然經過脫氣、密封、殺菌等處理，可以貯存較久的時間，但還是儘早食用以策安全。

A

A

《解析》絞肉因表面積較大，較易接觸空氣，所以較易變質。

C

《解析》1台斤=16兩=600公克，故1兩=37.5公克，26兩=37.5公克×26=975公克。

C

《解析》米飯等穀類製品放置於暖和的溫度下易滋生仙人掌桿菌，故未吃完的米飯應冷藏，食用前再充分加熱。

A

C

《解析》拼盤是將熟食或已處理好的可食材料予以切配後的裝盤，特別講究刀工、形式美觀整齊及色彩搭配，也應注意衛生與清潔。

D

《解析》肝臟因含結締組織較少，比較容易熟，宜短時間加熱即可。

D

《解析》絲比條細。

B

C

《解析》麻竹筍盛產期在夏季及秋季，蓮藕產期約在6~9月，大白菜產季在冬季。

B

C

《解析》豬肺肺葉的氣管和支氣管的組織複雜，充滿了肺泡、血汙難以清除，因此，清洗時宜將豬肺套在水龍頭下，將水注入豬肺中，沖出血汙，一直沖至肺色變白，而後割破肺的外膜，再加以洗滌。

D

《解析》新鮮質好的石斑魚最適合以清蒸烹調，才能吃出魚的鮮甜味。

D

C

《解析》蔬菜的分類按照蔬菜可食用的部位，可分為葉菜類、莖菜類、根菜類、果菜類、花菜類和食用菌類。

D

D

C

《解析》豬肉因含有寄生蟲(旋毛蟲)，故要加熱至熟透才可食用，以免感染病蟲。

B

C

C

D

C

《解析》選購罐頭食品應注意：罐型正常：沒有膨脹，彈性罐或凹凸罐。沒有生鏽或刮痕。標示完整者。

A

《解析》麵粉因含8~14%之蛋白質，其中醇溶蛋白及麥穀蛋白加水搓揉即可形成麵筋，使麵糰具有彈性及延展性。其他三種粉則是以澱粉為主，其蛋白質含量很少，無筋性。

C

B

《解析》香蕉需儲存在乾燥通風的地方，最適合的溫度是13~15℃，若冷藏易致表皮迅速變黑。

C

《解析》生蛋判別新鮮度之方法如下

B

《解析》武火是指大火；毛肚應用大火快炒，才能炒出爽脆之口感。

C

A

《解析》為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜佔其空間的60%以下。

D

《解析》製備熱炒菜餚時，材料必須粗細、厚薄均一、長短相同，這樣才能使完成的菜餚兼具色、香、味、形的特色，而且符合衛生的要求。

D

A

《解析》勾芡時，應使菜餚煮沸後關中小火，將粉糊高高舉起，慢慢落下，邊攪邊倒，絕不可一傾而下，以免造成結塊或過濃。

D

《解析》開罐後的奶粉宜儲放在乾燥通風處。

B

D

《解析》江浙名菜紅燒「下巴」是指草魚的魚頭，另有紅燒「划水」(草魚的魚尾)及紅燒肚膛。

A

《解析》清洗豬腳應以刀子刮去食材表皮上的汙穢物，用夾子去除腳毛，再清洗乾淨。

D

A

《解析》調味是烹調技術中的重要項目，使用時要配合菜餚選用適當的種類及用量，以達到去除不佳的味道、增加美味的一種技術。

A

《解析》材料的切割，須視食物的性質、菜餚的種類及烹調方法而定，其主要目的在於搭配火候，使菜餚脆嫩可口，恰到好處，並且增加食物的美觀，故刀工與火候的關係非常密切。

C

《解析》台灣米的品種約1000種左右，依特性之不同大致分為：

A

C

A

《解析》因食物大多富含蛋白質，而蛋白質會因細菌繁殖分解而產生腐敗並伴隨發酸、發臭。

C

《解析》買回來的整塊肉類，應清洗乾淨並分切包裝好後放入冷凍庫，可避免重複解凍破壞品質及營養素流失。

A

D

《解析》開罐後的罐頭食品，剩餘的部分最好倒出，另以乾淨密封的容器裝盛，以免金屬製的罐身開封後生鏽，影響食物品質及安全。

C

《解析》較老的肉因質地堅硬，應切塊長時間烹調，以軟化組織。燉、滷、煨、紅燒均可。

D

《解析》新鮮魚的特徵：1.魚肉組織堅硬且有彈性。2.魚鰓呈紅色或粉紅色。3.魚眼突起且明亮，不可凹陷及混濁。4.魚鱗附著牢固不易脫落。5.腹部結實有彈性、無惡臭。

B

B

《解析》泡菜是水分在佐料的作用下引起交換、排出，由此去除蔬菜的異味，並在微生物和酶的作用下，發酵成泡菜，該發酵過程決定了泡菜的味道。泡菜發酵過程中產生乳酸菌，且隨著發酵的成熟產生酸味，不僅使泡菜更具美味，食用後還能促進腸道蠕動、幫助消化。

B

《解析》橘子、香蕉等帶皮水果食用前最好清洗，以去除農藥。

D

D

D

《解析》久存的馬鈴薯若發芽會產生茄靈毒素，不可食用。

B

《解析》爆是用最強的火在最短的時間內，將食物炒熟的一種方式。

C

B

《解析》小蘇打與泡打粉(即發粉)皆屬於鹼性物質，添加於肉類可提升pH值(酸鹼值)而避開肉質最硬的範圍(pH5~6)，使肉質軟化，但它們會破壞肉中所含的維生素B；而木瓜中含有木瓜酵素，添加於肉類可分解蛋白質、軟化肉質，又不破壞其維生素，為最佳選擇。

C

《解析》鹽漬食品因食物中的水分溶入食鹽內被除去，微生物生長所需的水分不足，便可使得微生物繁殖緩慢，以達到儲存的目的，但使用後若有剩餘，應放置冰箱冷藏，以免變質變味。

B

A

《解析》脂肪會分解酸敗形成脂肪酸，而非脂肪酸流失。

A

《解析》食用油應貯藏在陰涼乾燥處，因為高溫及水氣都是促使油脂氧化劣變的因子。

C

《解析》綠豆與小米、薏仁、紅豆等屬雜糧類；花生、腰果、核桃、杏仁等屬硬殼果類。

A

《解析》新鮮肉類色澤為鮮紅色，主要的色素為血紅素(Hemoglobin)與肌紅素(Myoglobin)之結合蛋白質。

D

B

《解析》母蟹的臍呈橢圓形，而公蟹的臍為尖形。

D

《解析》「宮保」指的是乾辣椒，是四川菜的一種辛香料。

B

B

《解析》生鮮蔬菜、水果、蛋、奶類宜存放於冷藏庫。

C

《解析》硝是指硝酸鉀、硝酸鈉、亞硝酸鉀或亞硝酸鈉，它適量的添加在肉類中可使製出的香腸、火腿或臘肉色澤較紅(可使得肉中的血紅素、肌紅素色澤較紅，稱為保色劑)，同時硝也可以抑制肉毒桿菌的生長，保持香腸、火腿、臘肉的安全性，但要依安全用量的範圍來取量使用。

B

B

《解析》豬肉各部位烹調運用：豬肉的部位以腰部與腿部最好，肩部、背部次之，腹部、腳部又次之，各部位肉質都不同，故適合不同烹調法。參考下表。

A

《解析》清洗豬舌、牛舌時應先將之燙過，再用刀子刮去舌苔再清洗乾淨。

A

B

《解析》一般罐頭食品存放在乾燥、陰涼及通風的地方；若放在潮濕的地方容易生鏽，影響品質和使用壽命，若放陽光常照射的地方，產品本身容易起變化。

A

C

《解析》製作豬排時宜選用里肌肉，里肌肉為脊椎、肋骨下之瘦肉，形狀長條完整，結締組織少，肉質柔軟，價格較貴。

B

《解析》肉類較為有效的保存方法為冷凍，可抑制細菌生長，不過，為保鮮還是儘早食用為宜。

C

《解析》
煨是將原料加多量湯水後，用旺火燒燙，再利用小火長時間煮成的烹調法，和燉菜相似，但煨使用爐灶的餘熱(微火)長時間烹煮，適用於質地粗老的動物性原料。
燴是將幾種原料混合在一起，加湯水用旺火或中火燒製成菜的烹調法。須勾薄芡，成品特點為湯多汁稠、口味鮮濃或香醇、軟嫩等。
燒是食物需先利用炸、炒或燙過水的方式，再加少許湯煮至食物入味。因加入的調味料不同，而分為紅燒、乾燒、蔥燒等。

B

《解析》為保持魚漿之濕度與鮮味，魚漿宜冷藏。

D

D

《解析》甘薯適合貯存於陰涼乾燥處，其放於10℃以下易凍傷，18℃以上易長芽，故宜存放在10~15℃之溫度。

C

B

《解析》酸辣湯的辣味來自胡椒粉，酸味則來自醋。

C

《解析》黃豆是屬種子類。

A

《解析》皮蛋一般是將鴨蛋浸於鹼液中，待凝固後即成。在加工過程加鉛者，蛋殼上即有黑褐色斑點，應避免選購。

C

《解析》生蛋判別新鮮度之方法如下

B

《解析》硼砂是禁止使用的，因其毒性很強，中毒症狀為嘔吐、腹瀉、循環系統障害、休克等；而紅色6號色素之用量要在安全使用量之範圍；小蘇打亦稱蘇打粉，化學名稱為碳酸氫鈉()，呈白色粉末狀，是鹼性化學膨大劑，加熱超過50℃會產生二氧化碳，為產品酥鬆作用的主要來源；味素多食易致高血壓，少用為宜。

A

B

《解析》牛肉、豬肉之肌纖維較長，要橫紋(逆紋)切，肉質才會嫩；雞肉之肌纖維較短，順紋切即可。

D

《解析》「燉」、「煨」皆是以小火(文火)，長時間加熱的菜餚，「燉」菜可保持食物原味，「煨」，菜的特色是湯濃而黏糊，味道濃厚。

C

《解析》依據「食品良好衛生規範準則」規定：冷凍食品之品溫應保持在－18℃以下；冷藏食品之品溫應保持在7℃以下凍結點以上。

B

《解析》冷藏肉類因為保存期限短且較新鮮，故一般單價較冷凍肉來得貴。

A

C

《解析》久存的馬鈴薯若發芽會產生茄靈毒素，不可食用。

D

《解析》「醬爆」是北平菜的特色，通常所指的是「甜麵醬」，如醬爆雞丁。

A

《解析》依據「食品良好衛生規範準則」規定：冷凍食品之品溫應保持在－18℃以下；冷藏食品之品溫應保持在7℃以下凍結點以上。

C

《解析》紅燒烤麩涼時風味尚存，故可最先上菜；而清蒸鮮魚為保鮮味避免腥味，一定要趁熱食用，故最慢上菜。

D

《解析》溜、羹、燴三者皆需勾芡，汁液較濃稠，而「燒」是不需勾芡而是長時間加熱至收汁，汁液自然形成較濃稠的形態，不是藉靠添加「澱粉」勾芡使汁液濃稠的方法。

C

《解析》一般材料清洗流程為：乾貨→食品加工(素) →食品加工(葷) →蔬菜類→牛羊肉→豬肉→雞鴨類→蛋類→魚貝類，高汙染度的生鮮材料如魚貝類，必須最後處理。

C

《解析》製作豬排時宜選用里肌肉，里肌肉為脊椎、肋骨下之瘦肉，形狀長條完整，結締組織少，肉質柔軟，價格較貴。

B

《解析》乾貨倉庫應避免日光直接照射，相對濕度控制在40~60%，溫度為20~25℃，食物以先進先出為原則。

D

《解析》燒有紅燒(加醬油)、白燒(以鹽調味，不加醬油)、蔥燒、醬燒(如加辣豆瓣醬)等。

D

《解析》紅豆、綠豆、花豆、毛豆、豌豆等都屬於豆類食品，含多量之蛋白質，約占20%以上，為植物性蛋白質重要的來源。

B

《解析》買回來的冷凍肉，若非立刻烹煮，應放入冷凍庫，避免重複解凍破壞品質及營養素流失。

D

《解析》依據「食品良好衛生規範準則」規定：冷凍食品之品溫應保持在－18℃以下；冷藏食品之品溫應保持在7℃以下凍結點以上。

C

C

《解析》新鮮蝦類特徵：蝦頭硬挺不脫落。蝦頭、腳不變黑。蝦體堅硬結實、光亮。

D

A

A

《解析》貝殼類有二種，淡水類泡清水，海水類則泡鹽水，幫助其吐沙，再洗淨，若要保鮮則應冷藏。

B

《解析》魚類比其他食物容易腐敗，應將鱗、鰓、內臟去除洗淨，瀝乾水分，以清潔塑膠袋套好，放入冷凍室內凍藏，也不要儲放太久。

D

C

《解析》用捶拍器敲打肉片以破壞肉類纖維，可使豬排嫩化好吃。

C

B

《解析》蒸蛋加鹽時，蛋白質受鹽之作用馬上凝固，可提高蛋的硬度。

A

D

《解析》但變不新鮮時，其比重會下降；氣室變大；蛋黃膜失去韌性，蛋黃容易扁掉或破裂；蛋白黏度降低變稀。

B

《解析》所有豆製品皆由黃豆製成，如豆腐、豆花、豆漿、豆皮、腐竹等。

A

《解析》生蛋判別新鮮度之方法如下

D

《解析》小里肌肉又稱腰裡肉，一隻豬僅二條，每條約1斤重左右之小里肌，且是豬肉肉質中最嫩的部分，適合炒、爆等短時間之烹調法。

A

B

《解析》麵粉可分高、中、低筋，以低筋最細，色稍黃。太白粉即為樹薯粉，係將樹薯削除厚皮除去纖維質，經研磨壓榨後過濾，加亞硫酸，經分離、熱風乾燥而成，粉粒有滑感，且色澤較白。發粉又稱泡達粉(Baking Powder，簡稱B.P.)，主要成分為碳酸氫鈉(小蘇打)、酸劑和填充劑，為用途最廣之化學膨大劑。在來米粉為在來米磨製而成，多用來做碗粿、菜頭粿等。

D

《解析》「爆」是指食物利用旺火沸油快速做成的菜，如油爆、醬爆、蔥爆等。

A

《解析》冷凍食品如肉類、魚類等要貯存於冷凍庫中－18℃以下，冷藏食品如蔬果、蛋奶類等應貯存於冷藏庫7℃以下凍結點以上，兩者必須分開貯存。

C

《解析》罐頭食品主要是將食品置入空罐中，經過脫氣、密封後，再行加熱殺菌以達保藏的目的，正常狀況其保存應可以放置一年不壞。

B

《解析》「宮保」指的是乾辣椒，是四川菜的一種辛香料。

C

C

A

《解析》選購罐頭食品應注意：罐型正常：沒有膨脹，彈性罐或凹凸罐。沒有生鏽或刮痕。標示完整者。

B

《解析》市售的乾燥金針大多添加二氧化硫作為漂白劑，所以外觀顯得過於鮮豔明亮。選購時要特別小心，處理前也要先以溫水浸泡40分鐘以上，並以熱水川燙。煮熟時也不要加蓋，盡量讓二氧化硫揮發。

B

《解析》冷凍食品反覆解凍，會破壞食物組織及流失營養素，食物可以小包裝入冷凍庫，每次取用所需之量即可，避免重複冷凍。

A