新竹市111學年度國中技藝教育課程學生技藝競賽

【餐旅職群-西餐組】 學科測驗題庫200題-題庫答案+詳解卷

一、選擇題：(每題0.5分，共100分)

C

B

《解析》印度、阿拉伯、中亞、歐洲、伊朗和摩洛哥等地的美食廣泛使用番紅花。運用番紅花的著名料理有西班牙海鮮飯、法國的馬賽魚湯及義大利香料飯等，加入番紅花的料理會呈明亮的橙黃色，但較少用於西點。

A

《解析》水果在低溫狀態下不易熟成。

C

A

《解析》虹鱒是源自美國加州的淡水魚。

A

《解析》依法食用色素為藍色1、2號，綠色3號，黃色4、5號及紅色6、7、40號。

D

B

《解析》參考原汁烤全雞附煎馬鈴薯之術科製作。

A

D

《解析》1.傳導法：以Griddle煎爐、Broiler扒爐等爐具烹調食物的方法。
2.對流法： 以Oven烤箱，Convection Oven迴風烤箱，Deep－Flying油炸烹調之烹調方式。
3.輻射法：以Mirco Wave微波爐之烹調方式。

A

《解析》松露是一種蕈類，大多附著在橡樹與櫸樹等的根部生長，塊狀主體藏於地下約5～40公分左右。

C

《解析》1.含多量碳水化合物之食物，如穀類食品，極易因生長黴菌而發霉。
2.含多量蛋白質之食物，如肉類食品等，極易因微生物的產生而腐敗。
3.油脂敗壞的主要原因則為水解、氧化與聚合物的產生。

D

《解析》食品包裝英文標示：1.Recipe配方。2.Directions使用方法。3.Ingredients & Cooking Method材料成分及烹調方法。4.Artificial Flavor加工製造的味道。5.Servings供應菜餚的人份。6.Net Wt.淨重。7.Exp. Date有效日期。

C

C

B

《解析》紫斑龍蝦(Crawfish)產於全世界的溫帶海域，最大的特徵即沒有鉗爪。

C

A

A

《解析》葛縷子籽具特殊的香味，並可吸附食物上令人討厭的惡臭及腥味。

A

《解析》乳酸菌有助於蔬菜的發酵。

D

《解析》 參考原汁烤全雞附煎烤馬鈴薯之術科製作。

D

《解析》魚類貯藏前要先除去魚鱗、鰓、內臟，沖洗清潔、瀝乾後，用塑膠袋套好放入冰箱內凍藏。因魚的內臟常有寄生蟲，若不清除易影響魚肉的品質，所以應先處理後再冷藏。

C

A

《解析》肉質最嫩的牛排應是菲力牛排。

A

《解析》Hors d' Oeuvre是法文的開胃菜，英文為Appetizer。

A

《解析》玉米屬於穀類，可食用部位為穀粒；朝鮮薊為薊類植物，可食用部位主要為花部及花梗；萵苣屬葉菜類，可食用部位為葉片。

B

B

C

《解析》絞肉與血水、空氣接觸的面積較多，所以容易引起細菌的汙染、腐壞。

C

B

《解析》沙拉油是一種經過在攝氏2～7℃低溫下處理，即所謂的冬化作用，再依過濾法或是離心法去除凝固點較高的甘油酯結晶的油脂。

D

D

C

A

《解析》魚與海鮮類食品的冷藏保存溫度應在0℃，冷凍保存溫度應在-18℃以下，冷藏保存魚類時，將魚置於適當的雙層盤上，上層的盤底應有無數的細孔，待將魚隻放入後先以保鮮膜覆蓋，其上鋪滿冰塊後再放入冰箱。

A

《解析》USDA依肉牛屠體的骨骼結構及瘦肉顏色來辨別其成熟度。成熟度分為A～E五個等級，A級：約9～30個月齡；B級：約30～42個月齡；C級：約42～72個月齡；D級：約72～96個月齡；E級：超過96個月齡。

C

《解析》食品包裝英文標示：1.Recipe配方。2.Directions使用方法。3.Ingredients & Cooking Method材料成分及烹調方法。4.Artificial Flavor加工製造的味道。5.Servings供應菜餚的人份。6.Net Wt.淨重。7.Exp. Date有效日期。

A

《解析》奶油中含有80％以上的乳脂肪、16％左右的水分及微量的蛋白質；若是含鹽奶油，則含有2～3％的鹽份。

B

《解析》Paysanne為法文，指蔬菜切方片狀之意。

C

《解析》乳酪奶油焗鱸魚排附水煮馬鈴薯之術科製作。

A

C

《解析》活的水產品運輸須考量該物種適宜生存的水溫，並非一定是低溫運輸，且氧氣是生物存活的必需要素之一，若無氧氣則魚蝦無法存活。

B

A

《解析》任何食品都不應添加防腐劑，並應以適宜的方法妥善保存。

C

C

《解析》在高級精鹽中加碘的作用，為避免造成內陸地區或少吃海產的人因缺碘而患甲狀腺腫症。

B

D

《解析》1.油脂加熱超過發煙點，油脂即開始被破壞，就安全與經濟上而言，油脂加熱應該比其發煙點至少低17℃以上。
2.炸海鮮應以高溫(約190℃)油炸，才可保住海鮮的鮮味。
3.油炸食物不可一次投入太多，否則會降低油鍋內的溫度，影響食物品質。

A

《解析》1.奧瑞崗農：經常用於披薩，故又稱為披薩草；2.茵陳蒿；3.迷迭香；4.甜牛膝草（或稱馬鬱蘭）。

B

《解析》麵包若不冷卻後再冷凍保存，會影響麵包組織。

B

《解析》清湯通常以高湯熬製，再用蛋白濾清雜質，使其清澈。

D

D

C

《解析》明火烤箱(Salamander)是使用輻射熱源，由上往下加熱的烹飪器具，主要用於食物上菜前的快速褐化，或將食物表面融化。

C

《解析》Roux又稱為油糊，是由相等重量的油脂與麵粉加熱調製而成，主要用於稠化湯汁與醬汁。

B

《解析》鼠尾草原產於地中海北部沿岸，具有濃烈的香味，常用來作為食物的填塞料，尤其是豬肉和鴨肉的燉、蒸。如義式小牛排(Saltimbocca)所使用的香料即為鼠尾草。

D

A

C

《解析》1.蛋在清湯中有澄清湯的作用。
2.各式丸子(Dumpling)的製作中，蛋有凝固作用。
3.製作蛋黃醬(Mayonnaise)時蛋可作為乳化劑。

D

C

D

C

B

《解析》香辛料經低溫乾燥後可保存較久。

C

《解析》愛摩塔乳酪是中硬度的乳酪，有微微的甜味，並有空洞，產地為瑞士。

D

C

C

《解析》奶粉係將鮮奶殺菌後再以噴霧乾燥法去除水分，故較鮮奶容易保存。

D

A

《解析》參考香草餡奶油泡芙之術科製作。

C

《解析》褐高湯之褐色來源是材料（骨頭、調味蔬菜）經烤上色後溶於湯汁中所造成的。

B

《解析》食物調味應以天然食物為佳。

C

《解析》通常烹調的過程中，水分喪失容易使食物味道變重，所以起鍋前調味更能掌握菜餚風味。

C

B

《解析》油炸食物最好炸兩次，第二次油溫較高，時間較短。

A

D

《解析》莧菜是葉菜類；芋類是球莖類；草菇則為菇蕈類。

A

C

《解析》馬鈴薯適合存放於陰涼乾燥的地方，若欲儲存於冰箱內，需加蓋報紙或布，以利保存。

C

B

《解析》熟成作用是指將死後僵直的肉類放在2～4℃溫度下冷藏數日後，便開始行自體分解，肌肉中的蛋白質分解酵素將使肉類本身的蛋白質分解為胜與胺基酸，肉質變得柔軟、鮮美。

D

B

《解析》卡達乳酪為新鮮的軟乳酪，可分為無脂、低脂（約含脂量2％）、高脂（含脂量約6％）三種，應冷藏保存。

C

《解析》鯷魚(Anchovy)又稱小鹹魚。

C

C

B

C

C

D

《解析》油醋沙拉醬是西餐中五大醬汁之一，是由橄欖油、醋及少許鹽、胡椒調製，也可以加入少許香料或辛香料。

D

C

B

C

《解析》香蕉需存放在乾燥通風的地方，不適合冷藏，否則容易變黑。

D

D

C

《解析》油炸食物時油溫通常保持在160℃～180℃；若暫時不炸食物時，則油溫應保持在92℃～121℃為宜。

D

A

《解析》庫房之出貨以食品保存期限先到期先出為原則。

B

C

B

《解析》冷凍的馬鈴薯條與蔬菜屬於冷凍調理食品，不須解凍即可烹煮。

D

D

《解析》參考匈牙利牛肉湯之術科製作。

D

A

《解析》依法食用色素為藍色1、2號，綠色3號，黃色4、5號及紅色6、7、40號。

D

A

《解析》酸酪乳(Yoghurt)又稱優格，是在鮮奶中加乳酸菌發酵而成。

B

《解析》參考奶油青花菜濃湯之術科製作。

B

《解析》芹菜鹽、蒜鹽和辛香鹽全部都是鹽與其他原料的混合物，都屬於調味鹽。

D

《解析》(A)翻桌率越高表示生意越好，需要足夠的儲存空間才能滿足物料的儲備。 (B)應以先進先出為原則。 (C)物品應平均擺放，以免影響冷空氣流動。

D

《解析》熱藏溫度是60℃以上。

B

《解析》食品包裝英文標示：1.Recipe配方。2.Directions使用方法。3.Ingredients & Cooking Method材料成分及烹調方法。4.Artificial Flavor加工製造的味道。5.Servings供應菜餚的人份。6.Net Wt.淨重。7.Exp. Date有效日期。

C

《解析》依法食用色素為藍色1、2號，綠色3號，黃色4、5號及紅色6、7、40號。

D

B

B

B

B

B

《解析》1.硝是「硝酸鹽」和「亞硝酸鹽」之俗稱。用硝來醃肉，作香腸、火腿、臘肉等已有長久的歷史，其目的是抑制肉毒桿菌的生長，還可以使肉類產生朱紅色和特殊之風味，但若使用超過限量，對人體是有害的，可能有致癌的危險性。
2.醃漬肉品時每公斤肉可添加0.07公克以下的硝。

A

C

《解析》在西式早餐烹調中一人份的恩利蛋通常需要三個蛋，除此之外不附任何配菜。

B

D

B

《解析》美國農業部（USDA）將肉牛屠體依：1.牛的成熟度；2.肋眼肌上的大理石紋脂肪含量，把牛肉品質等級區分成八種，由優至劣分別是：極佳級（U.S. Prime）、特選級（U.S. Choice）、可選級（U.S. Select）、合格級（U.S. Standard）、商用級（U.S. Commercial）、可用級（U.S. Utility）、切塊級（U.S. Cutter）及製罐級（U.S. Canner）。

C

《解析》鹽有防腐作用。

D

《解析》鮮奶油是含牛奶成分極高的食品，所以需冷藏保存。

D

C

《解析》食品包裝英文標示：1.Recipe配方。2.Directions使用方法。3.Ingredients & Cooking Method材料成分及烹調方法。4.Artificial Flavor加工製造的味道。5.Servings供應菜餚的人份。6.Net Wt.淨重。7.Exp. Date有效日期。

A

C

A

《解析》食品包裝英文標示：1.Recipe配方。2.Directions使用方法。3.Ingredients & Cooking Method材料成分及烹調方法。4.Artificial Flavor加工製造的味道。5.Servings供應菜餚的人份。6.Net Wt.淨重。7.Exp. Date有效日期。

B

A

A

《解析》美（英）式早餐蛋的作法有：1.Scrambled Egg炒蛋；2.Fried Egg煎蛋（又可分為Sunny Side Up單面煎蛋、Over Easy雙面煎蛋－較生的、Over Hard雙面煎蛋－較熟的）；3.Poached Egg水波蛋；4.Boiled Egg水煮蛋；5.Omelet蛋包（恩利蛋）。

C

《解析》酥油是將原料油經脫酸、脫色、部分氧化及脫臭精製而成，為典型的加工用油，適用於油炸。

A

《解析》油炸食物時，油的溫度通常保持在160℃～180℃。

B

《解析》以「匈牙利」命名的菜餚一定要放匈牙利紅甜椒粉(Paprika)。

D

《解析》參考佛羅倫斯雞胸附青豆飯之術科製作。

D

《解析》1.含多量碳水化合物之食物，如穀類食品，極易因生長黴菌而發霉。
2.含多量蛋白質之食物，如肉類食品等，極易因微生物的產生而腐敗。
3.油脂敗壞的主要原因則為水解、氧化與聚合物的產生。

B

《解析》印度、阿拉伯、中亞、歐洲、伊朗和摩洛哥等地的美食廣泛使用番紅花。運用番紅花的著名料理有西班牙海鮮飯、法國的馬賽魚湯及義大利香料飯等，加入番紅花的料理會呈明亮的橙黃色，但較少用於西點。

D

A

C

A

A

B

C

B

C

A

C

C

《解析》真空包裝食品要經過商業滅菌才可儲放於室溫，否則須置於冷藏環境。

A

B

《解析》凱撒沙拉及尼耍斯沙拉中均用到鯷魚。

A

《解析》食品包裝英文標示：1.Recipe配方。2.Directions使用方法。3.Ingredients & Cooking Method材料成分及烹調方法。4.Artificial Flavor加工製造的味道。5.Servings供應菜餚的人份。6.Net Wt.淨重。7.Exp. Date有效日期。

D

《解析》美生菜忌高溫多濕，在一般室溫中不耐久放，須儲藏於0～5℃的冷藏室中以保新鮮。

D

B

《解析》1.含多量碳水化合物之食物，如穀類食品，極易因生長黴菌而發霉。
2.含多量蛋白質之食物，如肉類食品等，極易因微生物的產生而腐敗。
3.油脂敗壞的主要原因則為水解、氧化與聚合物的產生。

B

C

A

A

《解析》依法食用色素為藍色1、2號，綠色3號，黃色4、5號及紅色6、7、40號。

A

《解析》(B)冬化作用：冬化即是將油脂冷卻（約攝氏2～7℃），使凝固點較高的甘油酯等結晶析出的過程。經過冬化的油脂，可在低溫中仍保持透明性與流動性。沙拉油即經過冬化作用。
(C)水解作用：指中性脂肪與水作用而分解為脂肪酸與甘油之反應。加熱、加鹼或加脂肪分解酵素都會加速油脂水解。油脂水解將使油脂中游離脂肪酸增加，發煙點下降而影響烹調食品風味。
(D)氧化作用：此為油脂劣變的主要原因之一。一般含雙鍵越多的不飽和脂肪酸，越容易氧化形成醛或酮類，而產生酸敗的味道。氧氣、紫外線、溫度、金屬離子（如銅離子、鐵離子）均會加速油脂的氧化作用。

B

B

《解析》培根通常是取豬腹部的肉（五花肉）經鹽醃漬、煙燻而成。

D

A

《解析》通常用於雞尾酒會之食物，以一口可食用為主，如宴會點心（法文稱為Canapé，英文則稱為Finger Food）。

C

《解析》℉＝9/5℃＋32＝9/5×0＋32 ＝32

A

B

《解析》參考乳酪奶油焗鱸魚排附水煮馬鈴薯之術科製作。

D

《解析》各種牛排所使用的牛肉部位：1.菲力牛排：腰內肉，最為軟嫩。2.沙朗牛排：後腰脊肉。3.紐約客牛排：前腰脊肉。4.丁骨牛排：帶T形骨的前腰脊肉。5.肋眼牛排：牛隻靠近胸部的肋脊部分。6.牛小排：前胸肋骨部分。

B

《解析》雞肉清湯烹調時須加蛋白，湯滾後立即改小火並停止攪拌，小火慢煮讓蛋白吸附雜質。

B

《解析》依法食用色素為藍色1、2號，綠色3號，黃色4、5號及紅色6、7、40號。

C

《解析》參考佛羅倫斯雞胸附青豆飯之術科製作。

C

D

《解析》德國酸菜(Sauerkraut)是將高麗菜切絲後，用鹽使其發酵而成。

B

《解析》西餐烹調中常用紅、白葡萄酒醋及蘋果醋居多。

A

《解析》燴(Stewing)屬於長時間烹調，材料應選用質地較堅硬者。

D

《解析》罐裝奶粉在室溫下一般可保存2年，但若開罐，則應儘快食用。

D

A

A

A

C

《解析》法式海鮮湯、義式米蘭飯、西班牙海鮮飯中所呈的橙黃色，即是番紅花呈現的顏色，又番紅花有粉狀及乾燥花瓣兩種。

D

《解析》奶油中含有80％以上的乳脂肪、16％左右的水分及微量的蛋白質；若是含鹽奶油，則含有2～3％的鹽份。

B

D

《解析》花青素的顏色會隨著酸鹼值而變化，遇酸變紅、遇鹼變藍，顏色範圍從紅色、粉紅色、紫色到藍色，是一種天然的酸鹼指示劑。

B

《解析》巴薩米黑醋的製程中，輪流換用橡木、栗木、櫻桃木等多種木桶發酵，最初不一定是置放在橡木桶中。

B

B

C

《解析》1.魚子醬是將鱘魚卵過篩、去膜後，以鹽調味而成。
2.鱘魚卵依大小、色澤與完整性又可分為三種等級，最昂貴的為Beluga，次為Osetra及Sevrga。

B

B

B

C

《解析》蘆筍最美味的部分為Asparagus Tips 即為蘆筍的尖端。

B

《解析》細菌生長會受到抑制的情形有：
1.高溫： 60℃以上為熱藏溫度，可以防止細菌繁殖；100℃則可殺死大部分的細菌。
2.低溫： 7℃以下可以抑制細菌生長，－18℃以下則可以停止細菌繁殖。
3.高酸：pH值4.6以下可以抑制細菌生長。

B

A

D

《解析》Rare：一分熟；Medium Rare：三分熟；Medium：五分熟；Medium Well：八分熟；Well Done：全熟。