新竹市111學年度國中技藝教育課程學生技藝競賽

【餐旅職群-烘焙組】 學科測驗題庫200題

一、選擇題：(每題0.5分，共100分)

（ ）使用不同烤爐來烤焙麵包，下列何者敘述不正確？ (A)使用熱風爐，烤焙土司，顏色會較均勻 (B)使用瓦斯爐，爐溫加熱上升較慢 (C)使用隧道爐，可連續生產，產量較大 (D)使用蒸汽爐，烤焙硬式麵包表皮較脆 。

（ ）調理麵包使用之蔬菜應洗滌，殺菁後才使用。下列各項何者為正確？ (A)處理過之蔬菜可置於常溫下慢慢使用 (B)使用後之剩餘蔬菜不須冷藏，隔天再使用 (C)調理麵包加工時可不戴衛生手套，不必消毒 (D)應儘速使用完畢 。

（ ）下列何種原料之組合不適宜製作夏季透明性涼果類產品？ (A)玉米澱粉、果汁 (B)果膠、果汁 (C)洋菜、果汁 (D)吉利丁(gelatine)、果汁 。

（ ）印刷性最佳之包裝材料為？ (A)鋁箔 (B)聚氯乙烯(PVC) (C)保麗龍 (D)聚酯(PET) 。

（ ）一般蒸烤牛奶布丁，所選用之凝凍材料為？ (A)雞蛋 (B)吉利丁 (C)玉米粉 (D)麵粉 。

（ ）50～100公克左右的甜麵包，其烤焙應？ (A)上火為主，下火為輔 (B)只用上火 (C)下火為主，上火為輔 (D)只用下火 。

（ ）派皮整型時，使用防黏之麵粉應使用？ (A)低筋麵粉 (B)中筋麵粉 (C)高筋麵粉 (D)洗筋粉 。

（ ）製作大量手工丹麥小西餅，粉與糖油拌勻時應留意？ (A)分次攪拌 (B)一次攪拌完成 (C)糖油不需打發即可與粉拌勻 (D)麵粉不經過篩即可與糖油拌勻 方不致麵糰乾硬而不易成型。

（ ）以乾燥劑保存食品時，其採用的包裝材料要求較低的？ (A)透濕性 (B)透氣性 (C)透明性 (D)透光性 。

（ ）硬質甜餅乾成型時為求印模圖案清晰，在配方中可加入？ (A)沙拉油 (B)玉米澱粉 (C)膨脹劑 (D)粗砂糖 改善。

（ ）食品包裝對廠商與消費者何者有利？ (A)廠商有利 (B)消費者有利 (C) 廠商及消費者均受益 (D) 廠商及消費者均無利 。

（ ）餅乾麵糰在烤焙過程中，物性改變且遞減的是？ (A)水分 (B)顏色 (C)厚度 (D)膨脹度 。

（ ）攪拌中種麵糰時為控制理想溫度為25℃，下列何者為宜？ (A)攪拌時間延長 (B)水溫提高 (C)依室溫及攪拌設備， 控制材料溫度及攪拌時間 (D)用高速攪拌 。

（ ）為使奶油空心餅在烤焙後表皮品質及膨大性良好，在進烤爐前可噴？ (A)油 (B)膨脹劑 (C)蛋白 (D)水 於麵糊表面。

（ ）製作丹麥麵包整形宜在？ (A)近烤爐邊 (B)一般的工作間 (C)在溫度較低的場所 (D)與溫度無關，在那裡整形皆可 。

（ ）慕斯(mousse)西點的製作，一般由下列何種原料組合而成？ (A)雞蛋、玉米澱粉及果汁 (B)蛋黃、果膠及果汁 (C)鮮奶油、蛋白及果汁 (D)鮮奶油、吉利丁(gelatine)及果汁 。

（ ）下列何種材料無法用以延緩麵包老化？ (A)乳化劑 (B)糖 (C)油脂 (D)膨脹劑 。

（ ）下列何種加工方法可保存最完整之營養成分？(A)煮沸殺菌 (B)冷凍乾燥 (C)高壓滅菌 (D)煙燻 。

（ ）土司麵包(白麵包)配方，鹽的用量約為麵粉的？ (A)0％ (B)2％ (C)4％ (D)6％ 。

（ ）製造小西餅麵糰較為乾硬時，成品的質地是？ (A)酥鬆 (B)鬆軟 (C)酥脆 (D)硬脆 。

（ ）奶油空心餅成品底部凹陷大，是因為在製作時？ (A)技術好 (B)烤盤油擦太多 (C)底火太弱 (D)上火太強 。

（ ）下列原料何者不宜保存在常溫乾燥區（20℃，65％RH）？ (A)麵粉 (B)砂糖 (C)奶油 (D)巧克力 。

（ ）欲控制攪拌後麵糰溫度，以直接法製作時與下列那項因素無關？ (A)室溫 (B)粉溫（或材料溫度）(C)機器攪拌所產生的摩擦溫度 (D)中種麵糰溫度 。

（ ）為改善麵粉中澱粉之膠體性質及改良麵包之內部組織，一般可加入？ (A)纖維分解酵素 (B)脂肪分解酵素 (C)蛋白質分解酵素 (D)液化酵素 。

（ ）理想的戚風蛋糕麵糊比重約在？ (A)0.35 (B)0.45 (C)0.65 (D)0.85 。

（ ）蛋糕切開後底部有水線係因配方中？ (A)水量少 (B)水量多 (C)發粉多 (D)蛋量少 。

（ ）下列何者不是在製作麵包發酵後產物？ (A)二氧化碳(CO2) (B)氨(NH3) (C)熱 (D)酒精 。

（ ）蛋糕表面有白色斑點是因為？ (A)糖的顆粒太粗 (B)糖的顆粒太細 (C)蛋的用量太多 (D)發粉用量不足 。

（ ）食品原料僅當做加工前之原料而已，故保存時？ (A)不必考慮保存條件 (B)隨地存放 (C)一律在冷凍庫 (D)依其性質分開保存 。

（ ）在打發鮮奶油若需要添加細砂糖時，在下列那一種階段下加入較為適宜？ (A)攪拌開始時 (B)鮮奶油即將凝固時 (C)鮮奶油體膨脹兩倍時 (D)攪拌終了前 。

（ ）蛋糕配方中，如韌性原料太多，出爐後的蛋糕外表？ (A)較正常色深 (B)表皮厚易脫落 (C)較正常色淺 (D)與正常相似 。

（ ）蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是？ (A)起泡狀態 (B)濕性發泡 (C)乾性發泡 (D)棉花狀態 。

（ ）酸度較強的派餡為防止貯存時出水，其濃度可用？ (A)黏稠劑 (B)油脂 (C)酸 (D)防腐劑 調整。

（ ）鬆餅（起酥，puff pastry） 烤焙時烤爐宜選用？ (A)熱風爐 (B)普通爐 (C)蒸氣爐 (D)隧道爐 。

（ ）下列包裝材料何者最適合包高油產品？ (A)紙盒 (B)鋁箔積層 (C)聚氯乙烯(PVC) (D)聚酯(PET) 。

（ ）製作鬆餅摺疊次數以下列何者為佳？ (A)3折法×1次 (B)3折法×2次 (C)3折法×4次 (D)3折法×6次 。

（ ）烘焙出爐後的戚風蛋糕，隨即發生表面收縮係因？ (A)麵粉筋度太低 (B)麵糊攪拌不足 (C)烤焙不足 (D)塔塔粉用量不足 。

（ ）煮好的布丁冷卻後，易於龜裂是由於？ (A)糖量太多 (B)糖量太少 (C)膠凍原料用量太多 (D)水分太少 。

（ ）食品包裝紙印刷油墨的溶劑常採用？ (A)雙氧水 (B)乙醇 (C)甲苯 (D)汽油 。

（ ）良好的鬆餅製作環境室溫宜控制在？ (A)5℃±5℃ (B)20℃±5℃ (C)35℃±5℃ (D)45℃±5℃ 。

（ ）煮製奶油空心餅(泡芙)何者為正確？ (A)麵粉、油脂、水同時置於鍋中煮沸 (B)油脂煮沸即加水、麵粉拌勻 (C)油脂與水煮沸並不斷地攪拌加入麵粉，繼續攪拌加熱至麵粉完全糊化 (D)水、油脂煮沸即離火，加入麵粉拌勻 。

（ ）麵包麵糰的中間發酵時間約為？ (A)25～30分鐘 (B)8～15分鐘 (C)3～5分鐘 (D)0分鐘 即可。

（ ）油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）油脂宜選用？ (A)沙拉油 (B)豬油 (C)油炸油 (D)奶油 。

（ ）蛋白不易打發的原因繁多，下列何者並非其因素？ (A)高速攪拌 (B)蛋溫太低 (C)使用陳舊蛋 (D)容器沾油 。

（ ）布丁蛋糕呈頂部高隆、中央部分裂開、四週收縮表示製作中？ (A)烤焙時間太久 (B)攪拌不足 (C)爐溫太高 (D)配方水分過多 。

（ ）肉類貯存最合適之相對濕度為？ (A)50～60％ (B)60～70％ (C)70～80％ (D)80～90％ 。

（ ）貯存麵粉的最適溫度是？(A)10～16℃ (B)18～24℃ (C)26～30℃ (D)32～34℃ 。

（ ）發粉應貯放於？(A)陰涼乾燥 (B)陰涼潮濕 (C)高溫多濕 (D)低溫潮濕 的地方。

（ ）鬆餅（起酥，puff pastry）成品若要求體積大，酥層多時，配方中裹入油脂與麵糰用油總量以何者為佳？ (A)20％ (B)50％ (C)75％ (D)100％ 。

（ ）法國麵包(硬式麵包)之烤焙溫度常以？(A)230℃ (B)200℃ (C)170℃ (D)150℃ 。

（ ）烤焙麵包，爐溫太高，烤焙時間不足，會產生下列那種情況？ (A)好吃不黏牙 (B)外表光滑漂亮 (C)外表皺縮且黏牙 (D)表皮很厚 。

（ ）木瓜貯存最合適之溫度為？ (A)-5℃～0℃ (B)7℃～10℃ (C)30℃～35℃ (D)35℃ 。

（ ）擠製小西餅於烤盤上時如習慣以右手操作者可選擇下列那一項較順手？
(A) (B)
(C) (D) 。

（ ）餅乾產品經烘焙完成、冷卻階段後，下列何者不是產品表面產生龜裂現象的原因？ (A)烘焙不足、水分分佈不平均 (B)烘焙時間不足 (C)產品表面噴油 (D)產品急速冷卻 。

（ ）下列那種因素不會影響麵包攪拌時間？ (A)攪拌速度不同 (B)配方不同 (C)攪拌機型式不同 (D)攪拌人員不同 。

（ ）烤焙時若遇到產品不滿一盤時，可做以下之處理方式才不致於烤焙不均？ (A)白紙打濕置於空盤處 (B)報紙打濕置於空盤處 (C)將多餘麵糊倒掉不用 (D)空盤處墊錫箔紙 。

（ ）煮製檸檬布丁餡時檸檬汁在？ (A)與水一道加入 (B)與玉米澱粉拌勻加入 (C)糖水部分煮沸後加入 (D)待餡煮好後加入拌勻 。

（ ）食品之貯存應考慮？ (A)分門別類 (B)全部集中 (C)方便性即可 (D)隨心所欲 。

（ ）理想的海綿蛋糕麵糊比重為？ (A)0.46 (B)0.56 (C)0.66 (D)0.76 左右。

（ ）製作麵包有直接法和中種法，各有其優點和缺點，下列那一項不是中種法的優點？ (A)省人力，省設備 (B)味道較好 (C)體積較大 (D)產品較柔軟 。

（ ）餅乾用麵粉，若酸度偏高時，配方中應提高？ (A)小蘇打 (B)水 (C)氧化劑 (D)油脂 的用量。

（ ）下列何者容易熱封？ (A)聚乙烯(PE) (B)聚酯(PET) (C)鋁箔 (D)臘紙 。

（ ）為改善海綿蛋糕組織之韌性，在製作時可加入適量？ (A)蛋黃 (B)蛋白 (C)麵粉 (D)食鹽 。

（ ）烘焙食品貯藏條件應選擇？(A)陰冷、乾燥 (B)高溫、陽光直射 (C)陰冷、潮濕 (D)高溫、潮濕 的地方。

（ ）下列那一項非麵包滾圓的目的？ (A)鬆弛麵筋使麵糰易於整型 (B)使麵糰表面光滑不易粘手 (C)使麵糰易於保住二氧化碳 (D)使氣體均勻分佈 。

（ ）小西餅配方中，何種材料用量愈多，其組織愈硬脆？ (A)油 (B)糖 (C)蛋 (D)奶粉 。

（ ）烤焙法國麵包烤爐內必須有蒸氣設備，蒸氣的壓力為？ (A)壓力大，量小 (B)祇要有蒸氣產生就好 (C)壓力低，量大 (D)壓力大，量大 。

（ ）小西餅成品帶有金黃色色澤，配方中可使用？ (A)澱粉 (B)奶粉 (C)防腐劑 (D)抗氧化劑 。

（ ）戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是？ (A)蛋白中攪拌入空氣 (B)塔塔粉 (C)蛋黃麵糊部分的攪拌 (D)水 。

（ ）下列何者不是麵包包裝的最主要目的？ (A)保持新鮮 (B)防止老化 (C)提高商品價值 (D)增加重量 。

（ ）製作蛋糕使用未經鹼處理過的可可粉時，應以部分小蘇打代替發粉，其用量為可可粉用量之？ (A)2％ (B)7％ (C)10％ (D)15％ 。

（ ）奶油空心餅蛋的最低用量為麵粉的？ (A)70％ (B)80％ (C)90％ (D)100％ 。

（ ）下列何者無法延長烘焙食品之保存期間？(A)加防腐劑 (B)適當包裝 (C)注意保存條件 (D)加熱處理 。

（ ）麵糊類蛋糕之配方中油脂含量60％以下者，其麵糊攪拌不宜用？ (A)糖油拌和法 (B)麵粉油脂拌和法 (C)直接拌和法 (D)兩步拌和法 。

（ ）煙捲小西餅品嚐時不應具有下列何者？ (A)奶油香 (B)脆之口感 (C)金黃色 (D)柔軟 。

（ ）下列何者撕裂強度範圍最大？ (A)紙 (B)聚氯乙烯(PVC) (C)鋁箔 (D)聚丙烯(PP) 。

（ ）麵粉的pH值變小時，小西餅的體積？ (A)不變 (B)變大 (C)變小 (D)變厚 。

（ ）在沒有空調的室內做麵包時，中間發酵時間，很容易受氣候影響，若要控制中間發酵的溫度和濕度，下列那一項最適當？ (A)35℃、85％ (B)20℃、85％ (C)28℃、75～80％ (D)38℃、85％ 。

（ ）烤焙不帶蓋土司若烤焙時間相同，烤爐溫度太高會造成？ (A)體積大 (B)表皮顏色深 (C)烘焙損耗小 (D)表皮顏色淺 。

（ ）避免空氣對食品品質劣變之影響，可使用？ (A)真空包裝 (B)牛皮紙包裝 (C)拉鏈袋包裝 (D)玻璃容器 。

（ ）圓烤盤，其直徑為22公分、高 5公分其容積為？ (A)1899.7立方公分 (B)1997.7立方公分 (C)7598.8立方公分 (D)110立方公分 。

（ ）下列何者不是影響烘焙食品烤焙條件設定之因素？ (A)產品種類 (B)產品大小 (C)烤爐種類 (D)烤焙人員 。

（ ）菠蘿甜麵包整形後，通常置於室內(或烤箱邊)，而不送入最後發酵箱其原因為？ (A)不需最後發酵 (B)需較高濕度發酵 (C)需較高溫度發酵 (D)避免高濕高溫的發酵使菠蘿皮融解而化開 。

（ ）製作麵包時若鹽量錯放為原來兩倍，麵糰經正常基本發酵後則其高度產生下列那種情形？ (A)一樣高 (B)比較高 (C)比較低 (D)表面會有裂痕 。

（ ）戚風蛋糕出爐後底部有凹入的現象為？ (A)麵粉採用低筋粉 (B)底火太強 (C)適當使用發粉 (D)麵糊攪拌均勻 。

（ ）下列何者，不是造成發酵後之麵糰pH值會下降的原因？ (A)麵糰內之乳酸菌，於發酵時產生乳酸 (B)麵糰內之醋酸菌，於發酵時產生醋酸 (C)硫酸氨改良劑經酵母代謝作用而產生硫酸 (D)麵糰中加乳化劑 。

（ ）要烤出一個組織細緻的蒸烤布丁，烤爐溫度宜選用？ (A)100℃ (B)150℃ (C)200℃ (D)250℃ 。

（ ）派皮堅韌不酥的原因為？ (A)派餡裝盤時太熱 (B)麵糰拌合太久 (C)烘烤時間不夠 (D)油脂用量太多 。

（ ）下列那一項因素不會影響麵包之基本發酵時間？ (A)酵母量 (B)鹽 (C)麵糰溫度 (D)容器 。

（ ）冰淇淋，鮮奶油蛋糕適用的包裝材料？ (A)金屬容器 (B)紙製品 (C)泡沫塑膠 (D)玻璃容器 。

（ ）小西餅配方中，細糖用量愈多，則其組織口感在官能品評上？ (A)愈軟 (B)愈硬 (C)不影響 (D)愈鬆 。

（ ）新鮮雞蛋買來後最好放置於？ (A)室溫 (B)冷藏冰箱(C)冷凍庫 (D)不必注意 。

（ ）巧克力應貯存於？ (A)高濕度之場所 (B)高溫日照之地區 (C)低溫乾燥之場所 (D)隨處均可放置 。

（ ）下列數種包裝材料燃燒時最易產生濃煙是？ (A)聚乙烯(PE) (B)聚氯乙烯(PVC) (C)聚丙烯(PP) (D)聚苯乙烯(PS) 。

（ ）800公克的帶蓋土司在正常的狀態下，給予200℃烤溫，烤焙所需時間為？ (A)15～20分 (B)35～40分 (C)55～60分 (D)1小時以上 。

（ ）要久存的食品要選用？ (A)牛皮紙 (B)聚乙烯(PE) (C)聚丙烯(PP) (D)鋁箔膠膜積層 。

（ ）製作硬式麵包，一般使用的後發酵條件，溫度、濕度以下列那一項較適宜？ (A)42℃、90％ (B)38℃、85％ (C)35℃、75％ (D)10℃、60％ 。

（ ）酸性食品與低酸性食品之pH界限為？(A)3.6 (B)4.6 (C)5.6 (D)6.6 。

（ ）整形後的丹麥麵包或甜麵包麵糰，如需冷藏，冰箱溫度應為？ (A)0～5℃ (B)6～10℃ (C)11～15℃ (D)16～20℃ 。

（ ）水果蛋糕水果下沉的原因？ (A)發粉用量不足 (B)麵粉筋度太低 (C)麵粉筋度太高 (D)總水量不足 。

（ ）製作麵包在發酵過程中，麵糰的酸鹼度（pH值）會？ (A)上升 (B)下降 (C)不變 (D)有時高、有時低 。

（ ）下列何種油脂貯存於較高溫(如35℃)易變質？ (A)氫化棕櫚油 (B)自製豬油 (C)氫化豬油 (D)椰子油 。

（ ）PS(poly styrene)是？ (A)聚乙烯(PE) (B)聚丙烯(PP) (C)聚丁烯(PB) (D)聚苯乙烯(PS) 。

（ ）評定白土司麵包的口感應？ (A)稍具鹹味 (B)稍有甜味 (C)應有濃郁的奶油味 (D)有牛奶和蛋的味道 。

（ ）以糖油拌合法攪拌丹麥小西餅，在糖油部分打發過度，其產品組織較？ (A)硬 (B)粗糙 (C)細膩 (D)沒影響 。

（ ）一般認為最不易造成公害的包裝材料是？ (A)聚乙烯(PE) (B)聚苯乙烯(PS) (C)聚氯乙烯(PVC) (D)紙 。

（ ）焦糖液保存溫度？(A)0～5℃ (B)6℃～10℃ (C)11℃～15℃ (D)16℃～20℃ 為宜。

（ ）經攪拌後之蛋白糖以手指勾起成山峰狀，倒置而不彎曲，此階段稱為？ (A)起泡狀 (B)濕性發泡 (C)乾性發泡 (D)棉花狀 。

（ ）天使蛋糕顏色潔白、組織細膩乃因配方中添加了？ (A)小蘇打 (B)發粉 (C)碳酸氫銨 (D)塔塔粉 所致。

（ ）在包裝上使用很廣的材質是？ (A)聚乙烯(PE) (B)聚丙烯(PP) (C)聚丁烯(PB) (D)聚苯乙烯(PS) 。

（ ）一般乳沫類蛋糕使用蛋白的溫度最好為？ (A)17～22℃ (B)26～30℃ (C)31～35℃ (D)36～40℃ 。

（ ）具有很好的遮光性及防水功能的包裝材料是？ (A)聚丙烯(PP) (B)聚乙烯(PE) (C)鋁箔 (D)鋁箔＋聚乙烯(PE) 。

（ ）標準土司麵包配方內水的用量應為？ (A)45～50％ (B)51～55％ (C)60～64％ (D)66～70％ 。

（ ）麵粉含水量比標準減少1％時，則麵包麵糰攪拌時配方內水的用量可隨著增加 (A)0 (B)2 (C)4 (D)6 ％。

（ ）裹入油脂為麵糰的1/4，即表示油脂量為麵糰的？ (A)20％ (B)25％ (C)30％ (D)35％ 。

（ ）長方型烤盤，其長為30公分、寬為22公分、高為5公分，其容積為？ (A)3300平方公分 (B)3300立方公分 (C)660平方公分 (D)660立方公分 。

（ ）製作布丁餡其貯存時考慮之因素不包含？ (A)水分含量 (B)澱粉的老化 (C)pH值 (D)未變性蛋白質的存在 。

（ ）不能以微波烤箱加熱的包裝材料是？ (A)紙製品 (B)玻璃容器 (C)鋁箔 (D)聚丙烯(PP) 。

（ ）法國麵包的風味是由於？ (A)配方內添加香料 (B)添加適當的改良劑 (C)自然發酵的效果 (D)配方內不含糖的關係 。

（ ）麵糰分割重量600公克，烤好麵包重量為540公克，其烤焙損耗是？ (A)5％ (B)6％ (C)10％ (D)15％ 。

（ ）鬆餅(如眼鏡酥)，其膨大的主要原因是？ (A)酵母產生的二氧化碳 (B)發粉分解產生的二氧化碳 (C)水經加熱形成水蒸氣 (D)攪拌時拌入的空氣經加熱膨脹 。

（ ）可以減少海綿蛋糕出爐時收縮的程度為？ (A)選用麵筋較強的麵粉 (B)烤焙時間避免過久 (C)烤盤擦油 (D)減少配方中的用油量 。

（ ）鋁箔膠膜積層是很好的包裝材料，因為其？ (A)熱封性良好 (B)透濕度低 (C)美觀 (D)便宜 。

（ ）水果蛋糕配方正常，但切片時容易碎裂，其原因為？ (A)烘焙時爐溫太低 (B)爐溫太高 (C)麵糊攪拌不足 (D)麵糊攪拌不勻 。

（ ）麵粉貯藏之理想濕度為？ (A)10～20％ (B)30～40％ (C)55～65％ (D)90～100％ 。

（ ）鬆餅（起酥，puff pastry）的麵糰軟硬度比其裹入用油脂的軟硬度應？(A)較硬 (B)一致 (C)較軟 (D)無關 ，則能達到最佳效果。

（ ）一般麵包類製品中最基本且用量最多的一種材料為？ (A)糖 (B)油脂 (C)水 (D)麵粉 。

（ ）為促進蛋白的起泡性並改善蛋糕的風味可在配方中酌加？ (A)麩胺酸鈉 (B)檸檬汁 (C)酒精 (D)亞硝酸鉀 。

（ ）一般食品包裝標示下列何者為誤？ (A)製造廠商名稱 (B)製造日期 (C)有效期限 (D)療效 。

（ ）白麵包內部評分佔總分的？ (A)40％ (B)50％ (C)60％ (D)70％ 。

（ ）雞蛋布丁餡 (A)煮時應加多量防腐劑 (B)煮好應冷藏貯存 (C)煮好應保持在50℃以上 (D)加工時用手抓 。

（ ）烤焙麵包時使用那一種的能源品質最好？ (A)瓦斯 (B)電 (C)柴油 (D)重油 。

（ ）麵糊類蛋糕的麵糊溫度應該是？ (A)10℃ (B)15℃ (C)22℃ (D)30℃ 在這個溫度的麵糊所烤出來的蛋糕，體積最大，內部組織細膩。

（ ）一般餐包的油脂用量為？ (A)4～6％ (B)8～14％ (C)15～20％ (D)25～30％ 。

（ ）以中種法製作蘇打餅乾，中種麵糰之攪拌應攪拌至？ (A)捲起階段 (B)麵筋擴展階段 (C)麵筋完成階段 (D)麵筋斷裂階段 。

（ ）烤焙用具(塑膠製品除外)貯放前最好之處理方式？ (A)用抹布擦淨 (B)洗淨烤乾 (C)洗淨用抹布擦乾 (D)洗後自然涼乾 。

（ ）酵母道納司品嚐時有酸味原因之一為？ (A)基本發酵不足 (B)中間鬆弛不足 (C)最後發酵太久 (D)油溫太低 。

（ ）食品之熱藏，溫度至少應保持在？(A)40℃ (B)45℃ (C)50℃ (D)65℃ 。

（ ）香辛料之芳香成分，易於揮發及氧化變質，因此選購香辛料時最好不超過？ (A)3個月 (B)6個月 (C)1年 (D)2年 以上。

（ ）下列何種產品的生麵片經成型、烤焙後的收縮率最大？ (A)蘇打餅乾 (B)瑪莉餅乾 (C)冰箱小西餅 (D)乳沫類小西餅 。

（ ）調整甜麵包配方時，若增加蛋的使用量，得酌量減少原配方的？(A)水 (B)糖 (C)油 (D)麵粉 。

（ ）使用食品添加物時應？ (A)與其他原料並列貯存 (B)分開貯存，並由專人管理 (C)不必特別注意 (D)一律放在冰箱中 。

（ ）有關蛋糕之充氮包裝，以下敘述何者為非？ (A)可防止油脂酸敗 (B)可抑制黴菌生長 (C)應使用中密度聚乙烯(PE)材質 (D)可防止產品變色 。

（ ）瑪琍餅乾，其麵糰應攪拌至？ (A)捲起階段 (B)擴展階段 (C)完成階段 (D)斷裂階段 。

（ ）奶油小西餅若以機器成型，每次擠出7個，每個麵糰重10公克，機器轉速 (r.p.m) 為50次／分，現有麵糰35公斤，需幾分鐘擠完？ (A)10分鐘 (B)20分鐘 (C)40分鐘 (D)50分鐘 。

（ ）使用中種法製作麵包，在正常情況下，攪拌後中種麵糰溫度／主麵糰溫度，以下列何者最適宜？ (A)5/28 (B)35/35 (C)23～25/27～29 (D)32/10 ℃。

（ ）下列包裝材料何者耐溫範圍最大？ (A)高密度聚乙烯(HDPE) (B)聚丙烯(PP) (C)聚酯(PET) (D)聚苯乙烯(PS) 。

（ ）下列何種原因不會造成麵包產品貯藏性不良？ (A)包裝不良 (B)冷卻不足即包裝 (C)衛生條件差 (D)奶粉太多 。

（ ）麵包製作時翻麵的目的，以下何者為非﹖ (A)平均溫度 (B)促進發酵 (C)抑制發酵 (D)促進氣體保留 。

（ ）食品之冷藏，必須保存在？ (A)7℃以下 (B)10℃以下 (C)25℃以下 (D)沒有規定 。

（ ）丹麥麵包麵糰組織粗糙與下列那一項有關？ (A)發酵過度 (B)裹入油太多 (C)麵糰攪拌後未予鬆弛 (D)配方中採用冰水 。

（ ）塑膠包裝材料常有毒性，這毒性通常是來自？ (A)塑膠本身 (B)添加劑、色料 (C)製程 (D)變性 。

（ ）乳沫類蛋糕其麵糊的打發性主要是來自配方中的？ (A)油脂 (B)蛋 (C)發粉 (D)麵粉 。

（ ）酵母油炸甜圈餅（酵母道納司， yeast doughnuts）所使用的配方，大致上與甜麵包類似，然在為求成品之品質與形狀之完整性，則酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）配方中的糖與油脂，較甜麵包配方？ (A)高 (B)少 (C)相等 (D)視情況而定 。

（ ）烘焙鬆餅（起酥，puff pastry），除了以蒸氣控制表皮外，應先使用？ (A)大火 (B)小火 (C)上火 (D)下火烤焙 。

（ ）蛋糕在烤焙中下陷的原因係？ (A)配方總水量不足 (B)爐溫太高 (C)攪拌不足 (D)蛋不新鮮 。

（ ）解決硬質餅乾或蘇打餅乾在成型時麵片收縮的方法為？(A)表面噴水 (B)麵片作打浪狀 (C)撒麵粉 (D)重新混合製作 。

（ ）煮牛奶布丁餡產生結粒原因為？ (A)爐火太大 (B)爐火太小 (C)粉與水拌不均勻 (D)粉類太少 。

（ ）炸油炸甜圈餅（道納司， doughnuts）的油溫以？ (A)140～150℃ (B)180～190℃ (C)210～220℃ (D)230～240℃ 為佳。

（ ）脆硬性砂糖小西餅表面無龜裂痕狀是由於？ (A)糖的顆粒太粗 (B)糖的顆粒太細 (C)麵糊攪拌不夠 (D)爐溫太低 。

（ ）殺菌軟袋 (retort pouch) 最好的包裝材料是？ (A)玻璃紙 (B)聚丙烯( P P ) (C)鋁箔積層 (D)尼龍積層 。

（ ）下列何者應貯存於7℃以下之冷藏櫃販售？(A)布丁派 (B)海綿蛋糕 (C)椰子餅干 (D)葡萄土司 。

（ ）戚風蛋糕蛋白部分要與麵粉拌合最好的階段是把蛋白攪到？ (A)液體狀態 (B)濕性發泡 (C)乾性發泡 (D)棉花狀態 。

（ ）奶油空心餅產品內壁呈青色，底部會有很多黑色小孔是配方中使用過多的？ (A)蛋 (B)麵粉 (C)碳酸氫銨 (D)油脂 。

（ ）有關麵粉之貯藏，下列何者有誤？ (A)貯藏之場所必須乾淨，良好之通風設備 (B)溫度在 18～24℃ (C)相對濕度在55％～65％ (D)麵粉靠近牆壁放置 。

（ ）蛋糕在烤焙過程中下陷是因為？ (A)配方中總水量不足 (B)總水量太多 (C)麵粉筋度太高 (D)烤爐溫度太高 。

（ ）麵包直接法配方中，已知水用量為360g，理想水溫為5℃，自來水溫為20℃，該日室溫為28℃，冰用量為？ (A)40g (B)54g (C)80g (D)100g 。

（ ）下列何項可促進黴菌繁殖生長？ (A)水分高 (B)水分低 (C)蛋白質高 (D)油脂含量高 。

（ ）製作泡芙（奶油空心餅）時常添加之化學膨大劑為？ (A)碳酸氫銨（阿摩尼亞）(B)小蘇打 (C)發粉 (D)酵母 。

（ ）評鑑法國麵包的品質應？ (A)表皮脆而內部柔軟 (B)表皮脆而內部硬 (C)表皮及內部都要硬 (D)表皮脆內部細膩如土司 。

（ ）造成小西餅裂痕特性的原料是？ (A)葡萄糖漿 (B)糖粉 (C)砂糖 (D)焦糖 。

（ ）葡萄乾麵包切片時，葡萄乾易從麵包內掉落的原因是？ (A)麵糰太乾 (B)葡萄乾未做浸水處理 (C)配方內葡萄乾用量太少 (D)葡萄乾浸水太久 。

（ ）戚風蛋糕出爐後收縮最可能的原因為？(A)配方內水分太多 (B)烤爐溫度太低 (C)使用低筋麵粉 (D)麵糊攪拌過久 。

（ ）下列何種蛋糕在烘焙時不可擦防粘油脂？ (A)海綿蛋糕 (B)重奶油蛋糕 (C)輕奶油蛋糕 (D)天使蛋糕 。

（ ）餅乾麵糰在壓延成型時，打孔洞的原因，下列何者敘述錯誤？ (A)有表面裝飾之作用 (B)減少原料用量、降低成本 (C)切斷麵糰筋性、防止緊縮作用 (D)水分變成水蒸氣，有孔洞時可保持較均勻的膨脹度 。

（ ）戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時，如果攪拌不足易造成產品？ (A)組織較軟 (B)拌入其他材料時易消泡 (C)體積較大 (D)不影響蛋糕品質 。

（ ）使用分割滾圓機分割麵糰，假如機器分割麵糰每分鐘30粒每個50g，現有60公斤麵糰多少時間可分割完？ (A)20分 (B)30分 (C)40分 (D)50分 。

（ ）烘焙食品超過保存期限應？ (A)回收再利用 (B)丟棄 (C)減價出售 (D)贈送客戶 才正確。

（ ）新鮮酵母最適當之貯存溫度範圍？(A)-20℃ (B)-10℃～-5℃ (C)1～10℃ (D)20℃以上 。

（ ）下列敘述何者不正確？ (A)食品包裝標示應合乎法律規定 (B)內包裝印刷愈漂亮愈好所以油墨種類要多 (C)包材選擇要適合產品特性，不可一成不變 (D)包材選擇亦應考慮環保因素 。

（ ）製作麵包時麵粉筋性較弱，應採用何種攪拌速度？ (A)快速 (B)中速 (C)慢速 (D)先用快速再改慢速 。

（ ）奶油空心餅外殼太厚是因為？ (A)蛋的用量太多 (B)蛋的用量不足 (C)麵糊溫度太高 (D)麵糊溫度太低 。

（ ）麵包製程中之醒麵即是？ (A)基本發酵 (B)延續發酵 (C)中間發酵 (D)滾圓 。

（ ）製作麵包有時要翻麵 (punching) ，下列那一項與翻麵的好處無關？ (A)使麵糰內部溫度均勻 (B)更換空氣，促進酵母發酵 (C)縮短攪拌時間 (D)促進麵筋擴展，增加麵筋氣體保留性 。

（ ）製作甜麵包時，配方中蛋量和水量加起來為62％，如今已知使用3公斤麵粉，蛋量為240g，應添加多少水？ (A)1,520g (B)1,620g (C)1,720g (D)1,820g 。

（ ）提高食品保存性之原理何者為誤？ (A)酸度提高 (B)滲透壓增高 (C)水分降低 (D)酸度降低 。

（ ）出爐冷卻之瑪琍餅乾，如表面發生裂痕可能是下列原因？ (A)麵糰攪拌時溫度太低 (B)配方內水分太多 (C)配方中糖和油等柔性原料不夠 (D)爐溫太低 。

（ ）雞蛋及其相關產品所引起的食物中毒，是由下列何種菌造成？ (A)金黃色葡萄球菌 (B)大腸桿菌 (C)沙門氏桿菌 (D)肉毒桿菌 。

（ ）添加下列那一項材料不會增加蛋糕的柔軟度？ (A)糖 (B)油 (C)蛋黃 (D)麵粉 。

（ ）低酸性食品之pH值應？(A)小於4.6 (B)大於4.6 (C)大於6.0 (D)大於7.0 。

（ ）烤焙麵糰極軟的小西餅時最好使用？(A)細網狀 (B)粗網狀 (C)平板狀 (D)圓孔狀 烤盤(鋼帶)。

（ ）蛋經貯藏後蛋白會釋出二氧化碳，使其pH 值升高至？(A)6～6.5 (B)7～7.5 (C)8～8.5 (D)9～9.5 ，會使蛋白的黏度減少，降低起泡性。

（ ）正常情況下，甜麵包麵糰之攪拌時間，應比白土司麵包？ (A)長 (B)短 (C)一樣 (D)不受限制 。

（ ）派皮過度收縮的原因是？ (A)派皮中油脂量太多 (B)麵粉筋度太弱 (C)水分太少 (D)揉捏整型過久 。

（ ）為避免蛋糕容易發黴，出爐後應？ (A)隨便放置 (B)放在熱而潮濕的地方 (C)放在乾燥陰涼處 (D)與舊產品放在一起 。

（ ）冷凍食品之保存溫度為？ (A)0℃ (B)4℃ (C)-5℃ (D)-18℃ 以下。

（ ）蛋糕容易發黴，常常由於？(A)出爐後長時間放置於高溫、高濕之環境中 (B)烤焙時間長 (C)蛋糕油脂含量太高 (D)蛋糕糖分含量太高 。

（ ）下列那一項和產品品質鑑定無關？ (A)表皮顏色 (B)體積 (C)組織 (D)價格 。

（ ）以直接法製作鹹餅乾，麵糰發酵的溫度以下列何者為宜？ (A)32℃ (B)42℃ (C)52℃ (D)62℃ 。

（ ）下列何種油炸甜圈餅（道納司， doughnuts），可採用烤焙方法製作？ (A)法式道納司 (B)蛋糕油炸甜圈餅 (C)酵母油炸甜圈餅 (D)麻花道納司 。